I mitt föregående blogg-inlägg hade jag en hög svansföring med mitt kompromisslösa bröd. Så jag kommer väl inte undan ett slags recept.
Vision
Man kan baka utifrån många olika grundidéer. Min vision med detta bröd är att locka fram de smakämnen som finns i själva rågen. Och där finns många! Därför har jag avstått från tillsatser av annat mjöl, liksom från nötter, frön, osv. De smaksättare jag har är få och ingen av dem ska dominera utan ingå i helheten. Förutom den magiska surdegskulturen så använder jag salt, anis och mörk sirap.
Anisen kan bytas ut mot kummin, vilket ger en dovare smak. Den mörka sirapen har aromer som går bra ihop med råg, och sockret gör att brödet passar bättre ihop med exempelvis sill. Rågmjölet i sig innehåller också någon procent sockerarter. En del av sockret förbrukas antagligen vid jäsningen. Gissningsvis hamnar mängden socker på omkring 3 vikt-% i mina färdiga bröd.
Det här med socker får man se upp med när man köper rågbröd i butik. Mängden socker varierar mycket, en del bröd innehåller så mycket som 10% socker. Det är alldeles för mycket för ett matbröd. Bageriet i Lettland hade vissa sorter med över 12%! Många av oss konsumenter är vana vid socker i all möjlig mat. Och producenterna stoppar i det för att sälja mer.
Starten
Först behöver man en start-surdeg (s k surdegsgrund). En sådan kan köpas färdig i vissa matbutiker, annars går den att tillverka själv. Det är ganska enkelt att läsa sig till på Internet hur man gör. Likaså hur man underhåller och förvarar sin surdeg. Om du inte är van så gör det enkelt för dig och köp en för att komma igång och testa.
När man sedan fortsätter med brödbaket är idén att "mata" degen med nytt mjöl i omgångar. Jag tar lika delar rågmjöl och vatten, i allt större mängder (dvs degen fördubblas varje gång). Detta gör jag 3 gånger, sedan är min deg tillräckligt stor. För mig tar ett bröd 2 dagar om startdegen är i fin form. Bageriet i Riga gjorde det på 1 dygn.
Arbetstemperatur
Lämplig arbetstemperatur är något över vanlig rumstemperatur, men det fungerar med 20 grader också. Tar bara lite längre tid. Hinner man inte baka färdigt på kvällen kan man sätta in degen i kylskåpet och ta ut den nästa dag. Då är den kall och behöver lite tid för att komma igång igen. Man ser att surdegen är aktiv genom att den höjer sig. Om degen är lös bildas dessutom synliga bubblor. Och det doftar syrligt och ljuvligt!
Knep. Du kan höja temperaturen utan att det blir varmare i rummet genom att slå kokhett vatten i en öppen kastrull och lägga ett porslinsfat som lock över. Sätt sedan degbunken ovanpå locket och täck över den (men lämna en liten glipa).
Mängder
Start-surdeg, vanligtvis omkring 1 dl
7 dl kallt vatten
Ca 7,5 dl fint rågmjöl
Ca 7,5 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
2 tsk mald anis (eller kummin)
0,5 dl mörk sirap (gärna något mindre)
Vetekli (ej i degen och bara om du ska forma limpor)
Dessa proportioner ger omkring 1,5 kg färdigt bröd. Jag bakar ofta två 1-kiloslimpor och ökar alltså mängden vatten och mjöl. Även något mer salt.
Om man vill vara extremt kompromisslös kan man tillsätta rågkross eller till och med hela rågkorn i degen. Dessa bör i förväg ligga i kallt vatten för att mjukna. (Om någon läsare tycker att denna blötläggning bara är till för "mesar" kan du pröva med torr småsten istället för rågkross. Det använder ju riporna i fjällen för matsmältningens skull så varför inte du? *)
Arbetsgång
Starsurdegen matas på med 1 dl fint rågmjöl och 1 dl vatten första gången. När jag ser att det bubblar och jäser matar jag på med 2 dl fint mjöl och 2 dl vatten. Nästa gång blir det 4 dl mjöl och 4 dl vatten. Nu är alltså tillsatt 7 dl vatten och 7 dl mjöl. Om degen verkar väldigt lös kan man tillsätta ytterligare 1 dl mjöl (fint eller grovt). När jäsningsprocessen har pågått och det bubblar bra kan den avslutande delen sätta igång.
Ta först undan ca 1 dl surdeg från degen till nästa bak i framtiden. Sedan tillsätts salt, anis och sirap samt det mjöl som behövs till degen. Degen blir väldigt klibbig och tung när du blandar den. Om du tänker baka i form (rekommenderas de första gångerna) är mängden mjöl inte så väldigt noga.
Smörj formen med matfett och tryck ner degen ordentligt. Släta till ovansidan med en våt kniv och låta jäsa någon timme tills den höjer sig ca 50%. Grädda i ca 210 grader i 40 – 45 min (observera att tiden kan variera). Använd helst en ugnstermometer och ta ut brödet när det är 96-98 grader (om brödet riskerar att bli bränt så sänk temperaturen eller täck över). Ta ur brödet ur formen och låt svalna på galler under bakduk.
Mästarprovet: limpor
Om du ska forma limpor är det trixigare. För att bröden inte ska sjunka ihop vid gräddningen måste du blanda i lagom mycket mjöl i degen (och hur mycket detta är kan jag inte beskriva, det måste du upptäcka själv ;-). Degen är som sagt klibbig och suger åt sig mer mjöl än man kanske tror. Det är viktigt att blanda noga, inget löst och torrt mjöl får synas någonstans. Det är arbetsamt och man tränar sina armmuskler på kuppen. När degen är av rätt konsistens slätar du till den (utan att mjöla) och så ska den jäsa i omkring 2 timmar. Täck över med en skiva. När den höjt sig omkring 50% är det färdigt. Den är då fylld av jäsbubblor.
Doppa händerna i kallt vatten. Dela degen i två delar och forma en oval klump. Tryck klumpen lätt på det utspridda vetekliet så att kliet täcker undersidan (denna åtgärd förhindrar att brödet bränner fast på plåten). Sedan formar du limpan med våta händer, en aning för hög och smal. Men degen ska inte knådas, för då pressas jäsbubblorna ut. Du placerar limpan på plåten och snyggar till formen. Gör sedan på samma sätt med den andra deghalvan. In med plåten i ugnen och grädda direkt. Temperatur och tid som ovan.
Låt de gräddade limporna svalna på galler under bakduk. Om du inte vill ha en hård skorpa kan du svepa en plastpåse tätt om dem efter någon timme (låter vansinnigt, men med detta bröd går det faktiskt). Jag gillar fast skorpa så jag lägger de färdiga bröden i en papperspåse det första dygnet.
Rågbrödet kan användas på många sätt, inte bara de traditionella. Det är fantastiskt gott med ädla ostar, oliver och portvin. I Lettland har det blivit populärt att sälja brödet i små bitar som friterats. Man äter det som snacks till öl.
Till sist
*) För att inte riskera att blir stämd av någon läsares jurist så förklarar jag härmed att de två meningarna inom parentesen vid stjärnan var ett skämt. Människor ska inte äta småsten.
Själv har jag haft surdeg som hobby så länge att jag tröttnat men det är verkligen roligt att bli drabbad. Hade en kultur i nästan tio år.
Något som jag vill lyfta fram är autolysmetoden som passar bra när man inte har möjlighet eller vill köra allt för tröttsam knådning. Perfekt i fält. Hur det funkar finns att googla på. Typ dra, vrida dra några få gånger medan glutentrådarna växer till. Något för vitt bröd. När det gäller start av surdeg för råg brukar jag använda mig av startmotor i form av starkt proteinrikt vetemjöl som surats och bubblar fint för att sedan läggas i råg.
Istället för torrjäst har jag haft med mig surkulturen (Hoho rättstavningen föreslog supkulturen...) och lite mjöl. Sedan har jag testat lite olika teknik för avbakning. Bl.a gräddning i vattenbad runt om och slutgräddning vid elden för att få skorpa.
Klart rolig hobby när man är ute men även hemmavid i köket.
Mitt mörka favvobröd heter Dansken och ett Stockholms bageri tror jag har bästa receptet.
Jag har precis som du bakat länge, men i perioder och mest vitt och blandat bröd. Ofta när barnen växte upp. De frågar fortfarande efter de bröden trots att de varit vuxna länge. Begreppet autolys kände jag inte till, men har kollat upp det. Visar sig att jag oftast bakar ljusa bröd på ungefär det sättet, och med kalljästa degar. Alltså mycket lite knådning och varsam hantering. Varför jag började göra så för flera år sedan vet jag inte, det blev nog bara.
Däremot har jag inte prövat att göra grova rågbröd i fält. Din metod med vattenbad låter genomförbar, vi får väl se om jag prövar. Annars får det bli färdiga rågbröd hemifrån på fjällturerna så som jag redan gjort ett gånger nu.
Jag fryser in mina bröd utan att skiva dem. Men det går säkert utmärkt att skära skivor, packa ihop dem till ursprunglig form och sedan frysa in.
När surdegen är redo kör jag mest på känsla och blandar ihop vad som finns hemma. De senaste gångerna har det blivit grovt rågmjöl, blötlagda chiafrön, klippta katrinplommon, lite torrjäst och salt. Försöker utesluta vetemjöl helt. Ibland tar jag dinkel, men rågmjöl är godast tycker jag.
Endast hemmabak här och inget ute i fält.
Angående sirapen: Jag tycker personligen att söta bröd är en styggelse, även om det bara är lite. Smakar brödet det minsta sött? Har du provat att helt utesluta sirap?
ps. Vill passa på att tacka för den trevliga artikeln om Präststigen i senaste numret av Fjället!
Tack för idén att börja med en liten mängd mjöl och sedan öka på i takt med att jäsningen tar sig. Ett bröd inte bara för fjället utan det förgyller även vardagen :)