Torka mat

[skogsbaronen]

Men lökringar och rivna rotfrukter lägger jag inte pussel med, utan sprider tunt (och rör om och vänder brickor). Kan det verkligen vara hela skillnaden? Jag har för mig att jag har läst inlägg i den här tråden där folk torkat högar med mat i sina Excaliburs utan problem. Så jag känner mig ändå ganska försiktig?

Nej det spelar väldigt lite roll om det är litet kontakt mellan bitarna. Jag brukar torka två stora hackade lökar på varje olla. Det är många bitar som kramas då.

Det enda som spelar roll är:
*Exponerad yta i förhållande till massan på varje bit. Små bitar torkar bättre än stora.
*Temperatur - Högre temperatur tar upp mera fukt och snabbar på det hela.
*Luftflöde/ventilation - alltså hur mycket luft som passerar genom hela torken. Att luften snurrar i torken har ingen betydelse, den måste ut och ersättas av ny luft med lägre luftfuktighet.
*Luftfuktighet, men det är marginellt. Det du beskriver kan inte förklaras utav det.

Om du gör små bitar så kan du ta bort den punkten. Separerade lökringar eller hackade lökbitar på mindre än 5 mm ska torka.

Kvar är temperatur och luftflöde.
För hög temperatur kan yttorka och förlänga torktiden, men det är ytterst osannolikt på en lök. Ligger du mellan 40-55 grader så ska det definitivt vara torrt inom ett dygn. Och du har ju mätt upp med termometer (?).

Luftflöde. Är du helt hundra på att det inte sitter någon sån där genomskinlig skyddsplast över hålen på baksidan?
Det finns ju såklart en liten risk att det är något produktionsfel som gör att luckan sitter för tätt. Testa att stoppa in en slev eller något bakom luckan, så att du verkligen får ut fukten.


Det är antingen luftflödet/ventilationen, din "tolkning" av hur det ska kännas när det är torrt, eller en kombination av båda.
Jag kan inte se hur det annars skulle misslyckas.

Om man lägger hackad lök på en plåt i ugnen, ställer den på 50 grader och lämnar luckan på glänt så skulle jag tro att det är mer än torrt efter 30 timmar.
Innan dessa torkar blev populära så torkade ju folk plåtar med köttfärssås i sin vanlig ugn, och det tog mindre än 30h.
Mer än en gång har jag börjat torka grönsaker kring 1800, och då har det varit torrt vid midnatt. Ibland ställer jag då timern på 2-3h för att vara på den säkra sidan, men därikring brukar det ligga.

 

[skogsbaronen]

Jo jag läste för ett par år sedan i tråden om en som köpte den största modellen av Excalibur, stoppade den full med mat på kvällen, och på morgonen var allt färdigt. Kan det vara Skogsbaronen? Då blev jag sugen på att köpa en likadan, men valde den minsta för att den verkade lagom stor för mig.
Fast jag har aldrig gjort så där, tänkte att det funkar väl inte. Det blir ju färdigt olika fort beroende på var maten ligger i torkugnen.

Kan ha varit jag, och så gör jag än idag. Med viss modifikation =)

 

[Kilsbergarn]

Kan ha varit jag, och så gör jag än idag. Med viss modifikation =)

Ok bra.
Den minsta modellen som vi har torkar inte så jämnt,
På den översta hyllan längst in blir det färdigt först. Sedan följer de andra hyllorna efter, blir klart längst först in på alla. Maten i mitten på brickorna är då oftast lite ljummen och har knappt börjat torka.
Så då måste man flytta kring saker och vrida på brickorna. Annars blir vissa bitar övertorra medans andra tar onödigt lång tid att torka.
Måste du också göra så eller torkar det jämnare i din?

 

[skogsbaronen]

Ok bra.
Den minsta modellen som vi har torkar inte så jämnt,
På den översta hyllan längst in blir det färdigt först. Sedan följer de andra hyllorna efter, blir klart längst först in på alla. Maten i mitten på brickorna är då oftast lite ljummen och har knappt börjat torka.
Så då måste man flytta kring saker och vrida på brickorna. Annars blir vissa bitar övertorra medans andra tar onödigt lång tid att torka.
Måste du också göra så eller torkar det jämnare i din?

Nej det är samma på min, och samma på alla torkar med en konstruktion där luften passerar. Den torra och varma luften träffar den fuktiga maten längst in, tar åt sig fukt och kyls ner. När den passerar slutet på brickan så finns det inte så mycket torkkapacitet kvar.
Detta märks mest när maten är helt otorkad. När det är halvtorrt så torkar det jämnare, för då mättas inte luften på samma sätt.

Modifikationen:
Normalt sett så snurrar jag ollorna efter ett par tre timmar. Då passar jag även på att sära på ansamlingar av bitar. Sen låter jag det vara om det är läggdags. Är det dagtid så vänder jag ytterligare en gång.
Jag laddar normalt sett aldrig torken och går och lägger mig, men jag kan starta torken kanske kl21, vända brickorna strax efter midnatt och sen ställer jag timern och lägger mig. Det beror på hur dagen sett ut.

Halva grejen med att jag köpte den största modellen var att jag skulle kunna torka effektivt. Jag slösar inte bort en hel natts torkande i onödan, för jag tycker inte att det blir någon större skillnad i kvalitet om det blir torrt eller övertorrt. Åtminstone inte de råvaror som jag brukar torka.
Jag har fyra fem standardrätter som jag brukar torka. Fyra stadiga portioner av varje (16 portioner) är torra på 24h. Åtta dagars lunch och middag packade och klara under en och samma helg. Då får det lov att vara någon bit som är snäppet övertorkad.

 

[DoktorGlas]

Tjocka lager tror jag inte är så bra ändå. Möjligtvis blir det väl bättre avdunstning när det är luftigare. Men det är bra med lite höjd när man ha spretiga grejer.

 

[skogsbaronen]

Tjocka lager tror jag inte är så bra ändå. Möjligtvis blir det väl bättre avdunstning när det är luftigare. Men det är bra med lite höjd när man ha spretiga grejer.

Nej lager ska man undvika, men det kan ju ligga tätt eller mindre tätt. Varje ställe där två bitar har kontakt förlänger torkningen. Beroende på livsmedel mer eller mindre.

 

[Ut i skogen]

Nej det spelar väldigt lite roll om det är litet kontakt mellan bitarna. Jag brukar torka två stora hackade lökar på varje olla. Det är många bitar som kramas då.

Det enda som spelar roll är:
*Exponerad yta i förhållande till massan på varje bit. Små bitar torkar bättre än stora.
*Temperatur - Högre temperatur tar upp mera fukt och snabbar på det hela.
*Luftflöde/ventilation - alltså hur mycket luft som passerar genom hela torken. Att luften snurrar i torken har ingen betydelse, den måste ut och ersättas av ny luft med lägre luftfuktighet.
*Luftfuktighet, men det är marginellt. Det du beskriver kan inte förklaras utav det.

Om du gör små bitar så kan du ta bort den punkten. Separerade lökringar eller hackade lökbitar på mindre än 5 mm ska torka.

Kvar är temperatur och luftflöde.
För hög temperatur kan yttorka och förlänga torktiden, men det är ytterst osannolikt på en lök. Ligger du mellan 40-55 grader så ska det definitivt vara torrt inom ett dygn. Och du har ju mätt upp med termometer (?).

Luftflöde. Är du helt hundra på att det inte sitter någon sån där genomskinlig skyddsplast över hålen på baksidan?
Det finns ju såklart en liten risk att det är något produktionsfel som gör att luckan sitter för tätt. Testa att stoppa in en slev eller något bakom luckan, så att du verkligen får ut fukten.


Det är antingen luftflödet/ventilationen, din "tolkning" av hur det ska kännas när det är torrt, eller en kombination av båda.
Jag kan inte se hur det annars skulle misslyckas.

Om man lägger hackad lök på en plåt i ugnen, ställer den på 50 grader och lämnar luckan på glänt så skulle jag tro att det är mer än torrt efter 30 timmar.
Innan dessa torkar blev populära så torkade ju folk plåtar med köttfärssås i sin vanlig ugn, och det tog mindre än 30h.
Mer än en gång har jag börjat torka grönsaker kring 1800, och då har det varit torrt vid midnatt. Ibland ställer jag då timern på 2-3h för att vara på den säkra sidan, men därikring brukar det ligga.

Ja, kan testa att öppna luckan lite mer genom att lägga något tunt redskap i botten.

Tog fram grillpinnar och stack rakt igenom bakstycket nu, och nej, tyvärr, ingen enkel lösning som något så märkligt som plast på insidan av buren. Hade din det när du köpte den? Jag har nämligen lite svårt att skaka av mig känslan av att jag har handlat snyggt inslagna "returer" - torkar som andra redan har returnerat. Måhända orättvist mot handlaren, men Excalibur ska ju vara så himla bra, och jag har hela tiden problem.

Ok bra.
Den minsta modellen som vi har torkar inte så jämnt,
På den översta hyllan längst in blir det färdigt först. Sedan följer de andra hyllorna efter, blir klart längst först in på alla. Maten i mitten på brickorna är då oftast lite ljummen och har knappt börjat torka.
Så då måste man flytta kring saker och vrida på brickorna. Annars blir vissa bitar övertorra medans andra tar onödigt lång tid att torka.
Måste du också göra så eller torkar det jämnare i din?

Min Excalibur är svagast på översta hyllan. Den har jag lärt mig att ha mindre mängd på. De två mittersta är bäst, och understa klart bättre ändå än översta.


Allmän fråga: Övertorkning - är det ett problem med näring eller smak, eller är det bara onödig tids- och energiåtgång man riskerar?

 

[DoktorGlas]

Nej lager ska man undvika, men det kan ju ligga tätt eller mindre tätt. Varje ställe där två bitar har kontakt förlänger torkningen. Beroende på livsmedel mer eller mindre.

Det är sant. T.ex. spretiga svampar kan ju bli som ett tjockare lager men då är det ju luft emellan.

 

[skogsbaronen]

Hade din det när du köpte den?
//--//
Allmän fråga: Övertorkning - är det ett problem med näring eller smak, eller är det bara onödig tids- och energiåtgång man riskerar?

Den hade det på luckan åtminstone (genomskinlig lucka), men jag har för mig att den hade det på baksidan också. Minns inte säkert.

Övertorkning
Ju längre och varmare du torkar, desto mer smak försvinner. Alla ämnen är flyktiga till viss del. En lök som torkas alldeles för länge lär smaka mindre än en som torkats lagom.
Sen är det ju det där med konsistens och återfuktning. Vissa saker återfuktas sämre om de är för hårt torkade.

Jag torkar mest köttfärs, köttskav, tonfisk, lökar, tomater, grönsaker, pureér och bonör. Små bitar, tunna bitar. Syftet är att skapa billiga, goda och smidiga substitut för frystorkat. Det ska gå snabbt att tillreda. Ibland krossar jag de torra bitarna ytterligare, just för att det ska bli en lunch som ska bli klar snabbt.
Alla de sakerna torkar lätt och återfuktas lätt. Inte heller tycker jag att de är smaklösa. Jag torkar med all säkerhet litet väl mycket, och det gör ingenting tycker jag.

Jag tror främst det är om man ska torka litet mer lyxiga saker som det är ett problem. Tjockare köttbitar, större fruktbitar, osv. Tänk dig hur en torkad fruktbit i lösvikt är. Tänk om den vore stenhård. Eller en bit torkat kött som är en cm tjock. Tänk dig den stenhård.

Du kan ju torka lövbiff eller tunna kycklingsskivor som du återfuktar separat under ett par timmars tid. Samtidigt återfuktar du hela torkade ärtor och skivor av potatis.
Sen tillagar du allt i fält precis som om du vore hemma. Kycklingen steks, potatisen och ärtorna kokas upp, o.s.v.
Om du jobbar på det viset kommer du förmodligen märka skillnad på något som är lagom torkat, och något som är helt mumifierat.

 

[DoktorGlas]

Torkar du rått kött, baronen? Törs du i så fall köra utan nitrit?

 

[skogsbaronen]

Nej jag brukar grava i kylen över natten.
Rått känns som ganska smaklöst, och meningslöst.

Någon form av insaltning eller gravning är nog att föredra.

Nitrering är nog onödigt. Torkningen konserverar. Saltning skyddar innan det är torrt.

 

[DoktorGlas]

Men i torkat kött är ju botulism en reell risk. Tänker mig mer att torka för att tillaga det när det ska ätas än att göra jerky.