Ni som är vana att torka kött, vilket blir bäst och är lättast att tillaga sen, rått eller redan tillagat kött? Är hållbarheten densamma? Jag är van torkare av svamp och vegetabilier, men har aldrig provat kött. Hade tänkt testa båda varianterna, men om det ena är mkt bättre än det andra kan jag ju rikta in på mig på det.
Obs att jag inte vill torka färdiga rätter i första hand, utan har hellre varje grej för sig. Tänkte prova med skirt steak, som jag tycker är väldigt gott och dessutom billigt. Det har ungefär 10% fett, insprängda stråk kan förekomma, men inte så mycket.
Om det ska tillagas först tänker jag mig att jag strimlar det och "steker" det försiktig i torr panna så det blir genomkokt men utan att få så mkt färg. Är jag inne på rätt spår här? Om det ska vara rått, strimla och bums in i torken.
Måste man förresten marinera eller salta kött som ska torkas rått av hållbarhetsskäl, eller gör man det bara för smaken? Skulle helst bara torka som det är.
Du måste ta hänsyn till både smak, hållbarhet och livsmedelssäkerhet.
Framförallt det sistnämnda, då man i sitt eget kök inte har möjlighet till att kontrollera kvaliteten.
Torkningen i sig kommer inte vara pastöriserande, för så varmt torkar man inte.
Snarare är det tvärtom. En varm och fuktig torkugn är en utmärkt inkubator under den initiala torkfasen.
Därför gäller det att råvaran är "säker" från början.
Antingen genom pastörisering (noll mikroorganismer), eller genom konservering (så att mikroorganismer inte kan växa).
Att tillaga innan torkningen får ner antalet aktiva mikroorganismer till noll (närapå åtminstone). Dock tar det inte bort sporer, så det är fortfarande viktigt att få livsmedlet in i torken utan onödig väntetid.
Konservera kan man t.ex. göra genom att grava eller salta in livsmedlet.
När jag torkar kött så har jag tre tillvägagångssätt.
Sådant som jag köper på burk (t.ex. tonfisk) pressar jag vätskan ur, finfördelar på torkollan och torkar direkt. Det är sterilt när det kommer ur konserven, och sådana livsmedel torkar så snabbt att jag inte känner mig orolig över tillväxt. Givetvis är jag noga med hygienen.
Små köttbitar och köttfärs (avsedda för färdiga rätter) steker jag. Jag låter eventuellt fettet rinna av på papper, och sedan torkar jag det.
Jag steker i litet soya (1 msk/500g). Det ger bra smak och färg, och innehåller en hel del salt som har en konserverande effekt.
Om jag vill göra torkat kött som jag vill ha som tilltugg så gör jag en gravblandning och låter köttbitarna gravas i kylskåpet i 12-24 timmar innan jag torkar. Gravblandningen innehåller mycket salt och socker (utöver smaksättare), och drar ur vätska från köttet.
I detta fall handlar det också om större bitar. Större bitar har mindre yta för bakterier att växa på.
Att torka rått och koka upp tror jag blir ungefär samma som att koka soppa eller gryta på rått kött. Det funkar, men jag tycker att det blir betydligt godare om man bryner köttet innan man kokar det.
Jag skulle rekommendera dig att göra någon form av tillredning innan du torkar. Både av säkerhetsskäl och av smakskäl.
Åtminstone bör du salta köttbitarna innan du torkar dem.