Torka mat

[nermander]

Jag skrev ju att eftersom boken fokuserade på det som var lämpligast så saknade den torkning av kött (eftersom det inte är en så optimal konserveringsmetod för kött).

 

[Dosferra]

Ska man steka lök/svamp/rotfrukter i massa smör innan man sätter dom i torken eller är det överhängande risk att det blir härsket snabbare?

 

[nermander]

Svamp ska man väl undvika att steka om man ska torka i alla fall.

Jag gissar att det är större risk att det härsknar om man tillsätter fett, men förvarar man det vakuumförpackat eller i inert atmosfär så klarar det sig väl rätt ok (härskning är väl en oxidering, d.v.s. orsakas av kontakt med syre).

 

[Dosferra]

Jag har en tork men ingen möjlighet att vakumförpacka.

Är det någon som har testat att förvara torkad mat med fett i vanliga zip-lockpåsar?

 

[joanna]

Jag har en tork men ingen möjlighet att vakumförpacka.
Är det någon som har testat att förvara torkad mat med fett i vanliga zip-lockpåsar?

Ja, men ännu hellre i extra kraftiga fryspåsar med påsklämma. Och ännu hellre i tvättade påsar efter frysta grönsaker och -bär, som är riktigt kraftiga. Tycker det är lättare att få ut luft ur påsen, när man stänger med klämma än med zip-lock. Ur små förpackningar kan man hjälpa till genom att helt enkelt suga ut luften; för större påsar med "luftigare" innehåll har jag ibland tillgripit dammsugaren .

Jag har inte heller vakuumförpackare. Haft funderingar på att skaffa, mest för att få ner volymen på min packning, men kommit fram till att det inte gör så stor nytta när nästan inget av min proviant packas i enportionsstorlek. De påsar man öppnar många gånger är det ju inte någon större vits med att vakuumförpacka inför själva turen, däremot kanske vid ev. långtidsförvaring.

 

[joanna]

Ska man steka lök/svamp/rotfrukter i massa smör innan man sätter dom i torken eller är det överhängande risk att det blir härsket snabbare?

Jag har ju svarat dig privat, men tycker frågan återkommer och har allmänintresse, så jag klistrar in valda delar:

Jag har i årtionen torkat fetthaltiga råvaror och maträtter utan att varken jag, vandringskompisar eller barn jag matat med "resultatet" någonsin råka ut för problem, eller klagat på att det smakar ofräscht. Det handlar nog bara om rimlig hantering. Jag förvarar inte ens det färdigtorkade i vakuumförpackning, men ändå så lufttätt som möjligt, kallt och - inte minst - skyddat för ljus (jfr det gula härskna ytskiktet i en bortglömd smörbytta, med helt fint smör undertill).

Fetthaltiga saker blir ändå säkert lite fräschare, ju närmare avfärden man torkar, så måste man vänta i månader är det inte fel att förvara förpackningarna i frysen. Det stoppar inte helt härskningsprocessen, men fördröjer den dramatiskt.
Jag fixar det mesta strax före avfärd, men det har hänt att min färdigtorkade fetthaltiga mat fått vänta i ett par månader, och t o m att en del överblivna påsar legat i frysen till nästa säsong. Jag hårdsteker aldrig något, inget får bli brunt, och det kanske också hjälper till, men det är bara min egen hypotes.

Många grönsaker blir både godare och nyttigare med lite fett vid tillagningen, t ex får man i sig mer av lykopener från tomaterna. Resten ät fråga om tycke och smak. Själv har jag nästan alltid med olivoljestekta auberginetärningar, dito purjolöksringar och torkade finmixade svarta oliver. Hemtorkad hummus med stor andel fettdrypande tahina är basen i mitt näringsintag. Jag tar med (färdigköpt) torkad sill och fettmättar bulgurkorn, bönpasta och frukostblandning genom försiktig rostning i skirat smör. Har aldrig märkt några problem.

Vi skulle inte kunna äta nötter året om, inte heller choklad, halva, jordnötssmör etc, eller ha en olivoljeflaska stående i köket, om det var så omöjligt att långtidsförvara fett.

 

[tlundberg]

På tal om torkade oliver... Jag har torkat oliver genom att bara lägga dem på en tallrik och micra ett litet tag. De blir knastertorra! Finns det någon nackdel med att torka så jämfört med att torka i t ex varmluftsugn på låg temperatur med luckan på glänt?

 

[joanna]

På tal om torkade oliver... Jag har torkat oliver genom att bara lägga dem på en tallrik och micra ett litet tag. De blir knastertorra! Finns det någon nackdel med att torka så jämfört med att torka i t ex varmluftsugn på låg temperatur med luckan på glänt?

Jag skulle av princip välja det sätt, som utsätter oliverna för lägsta möjliga temperatur, men vet egentligen inte om det spelar så stor roll i detta fall. Kanske tappar man minimalt mer av något näringsämne. Olivolja är ju ganska värmekänslig, men då handlar det om betydligt högre temperaturer.

 

[tlundberg]

Tipset hittade jag förresten här: http://lesscarbs.se/lchf-tillbehor/torkade-oliver-2/ Där står även lite kort om olika användningsområden

 

[skogsbaronen]

Saknar man vakuumförpackare kan man använda syreabsorbenter.

http://www.overlevnadsbutiken.se/produkter/mat/forvaring-av-mat/syreabsorbenter-100ml.html

 

[DoktorGlas]

Har tipsat om den här lilla vakuumpumpen förut. Inte lika effektivt som en riktig vakuummaskin som smälter ihop påsarna, så klart. Men det blir förvånansvärt bra och man behöver bara vanliga fryspåsar. Den är billig, liten och enkel att använda. Så det blir av. Använder den mycket hemma, för att få tajta paket i frysen. Stor skillnad på hur länge t.ex. skivade bananer håller sig fräscha. De blir ganska fort bruna om man inte får ut luften ur påsen. Banan är en bra måttstock för det syns så tydligt på dem om de bli lite ankomna.

https://www.utsidan.se/forum/showthread.php?t=85613

 

[joanna]

Årets favvo-grönsaker

I år har jag rensat rejält i min torkade grönsaksflora och bara behållit de absoluta favoriterna. Från vänster till höger på bilden:

• strimlad purjolök (lätt "glaserad" med litet smör i mikrougn före torkning)
  skivade champinjoner (råa)
  grovmixade svarta oliver
• strimlad purjo enligt ovan
  hackad spenat (djupfryst, tinad i mikrougn och slungad i lite smör)
• strimlad purjo enligt ovan
  auberginetärningar (urvattnade genom saltning/avrinning, lätt olivoljemättade och tillagade i mikrougn)

Champinjon/oliv-mixen går bra ihop med bulgur och antingen fetaost eller hummus som proteinkomponent.
Spenat-mixen blir fin till den matiga proteinrika bönpasta, som då kokas upp med kokosmjölkpulver och ev. torkade fiskstrimlor på toppen.
Aubergine-mixen passar till allt

Färska vitlöksklyftor, rejäla skopor med smör i kolhydratuppkoket och nävar med smulade valnötter att toppa med är underförstått

Jag hade också med rejält med "tomatsåspulver", blandat av två hela tuber torkad/finmixad tomatpuré, lite spiskummin, koriander, örtkryddor och en gnutta socker, som jag tänkt som smakförstärkning - men insåg att den starka tomatsmaken tog över för mycket och avstod snabbt ifrån att blanda "såsen" med andra grönsaker. Men den var urgod ensam, med bara bulgur och fisk alt. fetaost till.

De röda flagorna i alla tre mixerna är torkad paprika, som de också hade klarat sig lika bra utan. Utgår nästa gång! Ö h t ska man vara restriktiv med att blanda ihop för många smaker, när allt ska återvattnas i samma vätska - det blir gärna så att delarna försvinner i en obestämbar helhet.

Av samma anledning blir det godast, om man inte redan i början rör ner grönsakerna i t ex bulgur- eller bönpastavattnet. Jag överdoserar vattenmängden lite, kokar upp kolhydratkomponenten först och bara lägger grönsakerna i en samlad hög ovanpå, precis innan jag tar grytan från lågan för att stänga in den för svällning i grytmysaren. Vattenöverskottet sugs då upp av grönsakerna, som håller sig fräscha och krispiga.


Allt ovan går faktiskt att tugga på direkt som "snask" (särskilt chassmpinjonskivorna och auberginetärningarna är mums), eller återvattna i kallt vattten utan kokning. Eftersom samma gäller hela min frukost (torkad kvarg + "powermusli"), allt jag äter under dagen (nötter, mandel, rostade kikärter), samt för kvällen matfett, kokosmjölkpulver, torkad fetaost och dito fisk, samt inte minst det ansenliga lasset av hummuskoncentrat, så skulle jag klara mig väldigt bra även om min lilla gasbrännare råkade haverera (det enda som fortfarande kräver ett kort uppkok är kolhydratkomponenterna, oftast bulgur och bönpasta, men det finns icke-kokningskrävande alternativ även där).