Torka mat

[nermander]

Problemet med fettet är just att det härsknar. Torkad mat utan fett har i princip obegränsad hållbarhet.

Även med syrefri förvaring så kommer fettet att härskna av sig självt så småningom, har jag fått lära mig.

Ska man använda maten inom några månader är det troligen inget problem

 

[magnus ul]

Jag torkar purjolök utan förvällning, undras om det blir mycket skillnad?

Ett tips förutom att köra vanliga potatisar, kör med palsternackor!
Tunnskivade och förvällda (jag kör nog mer kort-kokning typ 3-5 minuter tills det är lagom mjukt) smakar fint blandat med potatis och morötter.

 

[joanna]

OK, tack nermander.
Borde alltså inte vara något större problem, om man lagar/torkar sin turmat direkt före och är noga med förslutning (och med att suga så mycket luft som möjligt ur påsarna).
Med tanke på lufthärskning borde det f.ö. vara optimalt att pressa ihop den torkade maten i någon sorts täta kakor.
Är det rentav därför pemmican och dylikt blir så pass hållbart?

Är det skillnad på olika sorters fett, t ex fler- enkelomättat och mättat?
Är det skillnad på om fettet finns i sur eller alkalisk mat? Det skulle man ju kunna ta hänsyn till vid tillagningen. Köttfärsgryta med tomater blir ju gärna lite sur, tvärtom med kokosmjölk. Gräddpulver, nötter, frön, etc är också lätt alkaliska. De enliters tahinaburkar jag köper har flera års hållbarhet stämplad!

 

[joanna]

Jag torkar purjolök utan förvällning, undras om det blir mycket skillnad?

Det gör jag också när jag torkar till mig själv, men vågade inte skriva det - känsligare magar kan tydligen få för sig att protestera . Men det blir också lite annorlunda smak med förvällt, lite mer rund och "lagad" som gifter sig fint med köttgrytor. Särskilt om man smörfräser i stället för att förvälla, se ovan.

Ett tips förutom att köra vanliga potatisar, kör med palsternackor!
Tunnskivade och förvällda (jag kör nog mer kort-kokning typ 3-5 minuter tills det är lagom mjukt) smakar fint blandat med potatis och morötter.

Håller med - jättegott, även detta bäst i lättrostat skick! Man kan i detta fall skippa sockret, palsternacka är så söt i sig. Doften från tiderna med hemgjorda barnpuréer sitter dock ohjälpligt kvar i reptilhjärnan . Persiljerot är ett alternativ - lite friskare i smaken, tycker jag.

 

[KLAGER]

En liten fråga. Varför först bryna i stekpanna? Skulle man inte lättare bara sätta ugnen på 200 grader först och sedan låta den stå på 55 grader över natten? Då slipper man fettet som verkar vara problemet.

....

Det är ju bryningen som ger smak på maten

http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/

 

[avslutatmedlemskap130327]

Jag läser bland annat i Anita Forsells bok att man ibörjan bör "övertorka" för att vara helt hundra på att det är torrt. Det jag undrar är om övertorkningen påverkar livsmedlet negativt? Min tanke är att när det är torrt så är det torrt. Alltså är t.ex mina potatisskivor inte mer torkade vid 10h än vid 8h, förtuom att jag kan vara helt hundra att det är färdig vid det senare tillfället.

Dvs att själva livsmedlet inte kan bli mer torkat, utan själva begreppet "övertorka" endast har en inverkan på tidsaspekt samt eventuell ekonomiska fördelar i att stänga av torken när den precis blivit färdigt torkat.

Hoppas ni förstår vad jag menar

 

[guaruska]

Joanna:
Jag är kock och tycker om näringslära, bl a. För några år sen, när vi läste näringslära på kockutbildningen, fick vi lära oss att det som är bra fetter är fleromättade, och "bra fetter" har det snackats om mycket i media. Enkelomättade är också bra, men snäppet under fleromättade. Och mättade är dåliga fetter. Anledningen till detta, fick vi lära oss, är att kroppen kan inte producera fleromättade fetter själv, men behöver det. Fan, nu glömde jag exakt hur det var. Ungefär att ger man kroppen bara mättade fetter så kan den inte producera enkelomättade, men den kan om man ger den några enkelomättade. Och fleromättade kunde den inte producera själv alls. Den behöver alla tre, men de omättade fetterna är viktigare.
Dock, har jag på senare år läst att det inte alls är riktigt på det här sättet, utan typ att alla fetter är rätt ok ändå. Populärvetenskapliga artiklar. Karolinska eller Uppsala gjorde tydligen en vetenskaplig undersökning som Super Size Me, fast de kom fram till att personerna i testet hade fått bättre fettförhållanden i sin kropp.
Inte mycket till svar, men något att utgå från.

 

[joanna]

guaruska:
nu tänkte jag inte alls på det där med essentiella fettsyror, vad för sorts fett man bör äta etc. Det kan ju inte spela någon roll ur hälsosynpunkt om man skulle råka äta lite "fel" fetter några veckor per år.

Vad jag undrarde över var i stället, om det blev för mycket härskningsprocesser för snabbt i fetthaltig hemmatorkad fjällmat, och i så fall om det var något man skall tänka på vid "tillverkning" och förvaring (bortsett från de självklara faktorerna luft och ljus).
Kan tänka mig att du som kock har stor kunskap om hur man skall bära sig åt, vilka fetter som håller sig bäst i rumstemperatur, om sur eller basisk mat håller sig bättre, om det finns några råvaror man helst inte skall blanda i, etc, etc.

 

[avslutatmedlemskap130327]

kompletterar min fråga om övertorkning ovan med detta, fungerar det att torka pyttipanna som man köpt? hur ska jag göra det isf? låta tina förstås. Men ska jag steka den först eller torka direkt? Sen när jag är ute på tur och ska tillaga, ligga i blöt sen steka på som vanligt?

 

[joanna]

kompletterar min fråga om övertorkning ovan med detta, fungerar det att torka pyttipanna som man köpt? hur ska jag göra det isf? låta tina förstås. Men ska jag steka den först eller torka direkt? Sen när jag är ute på tur och ska tillaga, ligga i blöt sen steka på som vanligt?

Jag hade tillagat pyttipannan först, fr a för att spara bränsle på turen, men det blir ju mer gryta än stekt på fjället... så det kanske är idé att experimentera med "råtorkning" och stekning "i fält"?
Färdigköpt pyttipanna låter lite knepigt, den innehåller mycket mer fett än man tror, delar av mycket olika storlek, och potatistärningar, som i alla fall jag själv inte lyckas så bra med (de blir rätt trista vid återvattning).
Men varför inte bara ta och pröva en liten mängd? Då kan du också testa hur mycket blötläggning (om någon) och hur lång koktid (om någon, utöver svällning i hett vatten) som krävs på fjället.
Skriv gärna hur det har gått!

Tips om man vill torka färdigköpt: frysta blandade grönsaker inkl alla mer och mindre spännande wok-blandningar, åtminstone de som består av ungefär lika stora bitar, går väldigt bra att torka och spar mycket jobb- de är ju redan ansade, skurna och förvällda. Man missar den lilla impregneringen med salt och en gnutta socker som gör färska grönsaker spänstigare vid återvattning, men det är ingen jätteskillnad med grönsaker som ändå varit frysta.

Ang. övertorkning:
Å ena sidan - efter flera timmar i 50 grader kan man tänka sig att allt C-vitamin och andra värmekänsliga nyttigheter ändå är grundligt förstörda, så det borde inte spela någon roll ur den synvinkeln. Å andra sidan tycker jag nog, helt ovetenskapligt, att den mat jag råkat "glömma" för länge i ugnen, smakar sämre och i vissa fall (fr a stärkelserika råvaror som bönor och rotfrukter) även återvattnas sämre, med en läderartad hinna och trist konsistens.

 

[joanna]

Nya experiment

Lagar festivalmat till tonårsgänget och passar på att testa lite .

1. Det går jättefint att laga sin favvo- tomatsås (eller för all del köpa färdig på burk), bre ut på bakplåtspapper (säkrast dock på en sån där hal flergångs-ugnsduk) och torka i ugnen. Det blir en stenhård, uppsprucken kaka, som man kan bryta upp i "chips" eller köra till pulver i en stavmixer. Chipsen/pulvret återvattnas snabbt i varmt vatten, men går (tyvärr ) också att äta som snacks, om inte såsen varit alltför salt.

2. Torka färska tomater är omständligt eftersom de innehåller så mycket vatten. Vill man ha mycket tomatsmak i pastasåser och grytor, krävs det dessutom väldiga mängder, det är därför man brukar "hjälpa till" med koncentrerad tomatpuré... som ju borde gå fint att torka, tänkte jag, uppmuntrad av framgången med tomatsåsen.

Sagt och gjort! Bara att tömma en tub Arditá på ugnsduken, smeta ut jämnt och vänta. Den färdiga kakan krossas till små chips eller mals lika ovan. Återvattnas snabbt och perfekt i lite ljummet vatten, eller blandas direkt i grytan. Jag kommer inte att helt skippa torkade tomater, det är trevligt med hela bitar och tuggmotstånd, men torkad tomatpuré kommer att stå för mängden - den är väldigt mycket mindre skrymmande at packa "per smakenhet". Rena lykopen- och järnbomben på nästa tur!

3. Nu var det bara att fortsätta smeta på . Testade med lättkokt mosad pumpa, samma som jag misslyckats att torka i bitar. Tillvägagångssätt enligt ovan. Resultatet blev väldigt gott, tjocknade till en krämig smakupplevelse vid återvattning. Det blir helt avgjort pumpasoppa nästa gång.

4. Till skillnad från alla misslyckade försök att torka hela potatisbitar, gick det jättebra att göra som ovan med kokt mosad potatis - mycket godare än köpt potatispulver.

Allt ovanstående kan man naturligtvis pimpa med kryddning efter eget tycke och smak. Med lite vanlig nymald svartpeppar, rivet citronskal och färsk hackad mynta i pumpa-moset blev "chipsen" vackert svart- gul- och grönprickiga och väldigt goda att mumsa på direkt.

Det lär bli mer lek med maten - torkningsexperiment passar perfekt, när man måste sitta mitt i sommaren och råplöja byggritningar . Datorn går dygnet runt, men står tre meter från ugnen...

 

[avslutatmedlemskap130327]

vakumförpackare....

Någon som vet vart man kan köpa en vakumförpackare?

http://www.youtube.com/watch?v=fw1biAa2oeg&feature=related

se 2.50 in i filmen.