Billigt nötkött som är gott att steka?

[Mezzner]

Det enklaste är att hänga köttet i kylskåpet, liggandes på en tallrik. Men det är viktigt att vända på det ibland, minst en helst två gånger per dag. Eller lägga det på galler. När kött bryts ner, vilket är själva poängen med hängningen, så är det viktigt att det har fri tillgång på syre. Annars kan man få anaeroba bakterier i köttet och det är genuint obra. Men så länge köttet har tillgång till syre funkar näsan alldeles utmärkt till att avgöra om det är ätligt eller inte.

Moget kött luktar mer kött än omoget. Men börjar det lukta illa (det känner man, jag lovar) bör man ha ätit upp det dagen innan.

Hur hänger nu detta ihop med mina tips om vakuummörning???

Tipsen är inte empiriska (empirism har sina nackdelar i situationer där botulism är ett alteranativ), utan de fick jag en gång av en meriterad livsmedelstekniker.

Fråga 1 är dock: är nedbrytningsprocessen, som bygger på att befintliga enzymer verkar, anaerob?
Fråga 2: de anearoba processer du varnar för, förekommer de potentiellt i vakummpackat kött?

 

[nermander]

Som jag har lärt mig handlar vakuumförpackning av kött dels om att köttet då skyddas mot allt "skit" som flyger omkring i luften (mögelsporer, mjölksyrabakterier etc) och att det dessutom ger ifrån sig koldioxid som då bildar ett skyddande lager runt köttet.

Men hur det har att göra med mörning av kött har jag ingen aning om. Men det vore intressant att lära sig.


Att mjölksyrabakterier finns i luften utnyttjar man om man skall göra egen äppelcidervinäger. Det är bara att ha äppelcidern (utan konserveringsmedel!) i en burk med tyg över (så inte damm och skräp kommer in) så börjar den så småningom jäsa till vinäger tack vare av bakterierna i luften. Dock finns det väl en del andra bakterier i luften också så det underlättar med en så kallad "vinägermamma".

 

[ohlinj]

jäklar, detta blev en populär tråd! Köpte en sydamerikansk entrecote en gång, denna vara ganska god men den blev ändå lite av en besvikelse... Så jag är inte så sugen på att göra det igen, det var lite därför som jag startade tråden. Hitta ett billigare svenskslaktat kött istället som man också kan få ett bra stekresultat med.

Köpte däremot en hel entrecote från citygross igår, leta efter den mörkaste jag kunde hitta (enligt era tips) och hittade en riktigt fin bit på 1,4kg. Följde sedan ditt tips peter1959 angående stekningen och förberedelsen av biffen. Stekte dock två biffar samtidigt på ett riktigt hett stekjärn med fulleffekt på plattan. upplevde inte några citat: "äckliga vita blodklumpar träder fram...usch usch..." så jag tror det gick bra faktiskt. Det blev i alla fall gudomligt gott, lätt den bästa köttbit jag någonsin har ätit! Bjöd även min syster och hon var minst sagt mycket nöjd.
Ska testa köpa högrev nästa gång, för nu vet jag i alla fall hur jag ska lyckas med stekningen.

Med potatisen följde jag också ditt tips peter, stora potatisar skurna i klyftor, lade alla potatisar i en plastpåse tillsammans med mycket rapsolja. lade även i rosmarin och flingsalt då jag tycker detta också är gott till potatisen, skaka runt och hällde ut glest på en plåt. Blev också riktigt bra, skulle dock har kört dom på "grill" läge lite längre än vad jag gjorde... tycker om när det blir en riktigt krispig yta. Kommer inte helt ihåg hur länge jag körde dom i ugnen men det kan ha varit cirka 40min vanligt och sen kanske 10 på grillen.

Jag har tre biffar kvar från entrecotebiten som jag ser fram emot. Tänkte göra ett experiment där om det blir godare ju längre jag väntar. Förpackningsdatumet var den 21/11 och utgångsdatumet skulle vara den 25/11. Jag åt den senaste biffen igår, den 23/11. Så jag tänkte äta en den 25, en till den 27 och den sista på lördag(28) eller söndag(29) för att riktigt jämföra mörheten på köttet.
Tror ni att det är för lång tid att vänta till den 29/11 innan man käkar den sista biffen? Alla bitar har blivit uppskurna i skivor av mig och har legat i rumstemperatur i cirka en timme. Därefter lade jag dom i ursprungsförpackningen (ett sånt skumplast fat) med gladpack över. Ska även tänka på att vända på det morgon och kväll.

Underbar länk som du kom med BZ120. Mycket läsvärt, har printat styckscheman också.

Många andra härliga tips! Tänker garanterat försöka testa det mesta!

 

[lillspöket]

Det där med vacumpackat kött har jag inte tänkt på. Kan nog ha att göra med hygienkraven i slakterierna som är ju är lite högre än vad åtminstone jag har hemma.

Vad jag har märkt är att om köttbitar som är för stora att göra åt i en sittning får ligga i kylen några dagar, så blir de mörare. Mycket mörare. Och bra nötkött klarar åtminstone bortåt en vecka, men det beror förstås på hygien och kyltemperatur och sådär. Men jag har också märkt att köttet blir skämt snabbare om det ligger i plastpåse och att om det ligger på tallrik och man glömmer vända det, den sida som ligger ner mot tallriken, och där luften alltså inte kommer åt, blir dålig först.

Att botulinumtoxin främst uppkommer i syrefattiga miljöer är välkänt (kolla wikipedia, källan till all vettig kunskap...). Men hur vacuumköttet klarar sig undan vet jag alltså inte. Fast det är klart, finns inga Clostridium botulinum från början kan de ju inte föröka sig heller.

 

[lillspöket]

Jag har tre biffar kvar från entrecotebiten som jag ser fram emot. Tänkte göra ett experiment där om det blir godare ju längre jag väntar.

Det finns en gräns. Börjar kossan röra på sig igen är det bara att släppa den fri.

 

[peter1959]

jäklar, detta blev en populär tråd! Köpte en sydamerikansk entrecote en gång, denna vara ganska god men den blev ändå lite av en besvikelse... Så jag är inte så sugen på att göra det igen, det var lite därför som jag startade tråden. Hitta ett billigare svenskslaktat kött istället som man också kan få ett bra stekresultat med.

Köpte däremot en hel entrecote från citygross igår, leta efter den mörkaste jag kunde hitta (enligt era tips) och hittade en riktigt fin bit på 1,4kg. Följde sedan ditt tips peter1959 angående stekningen och förberedelsen av biffen. Stekte dock två biffar samtidigt på ett riktigt hett stekjärn med fulleffekt på plattan. upplevde inte några citat: "äckliga vita blodklumpar träder fram...usch usch..." så jag tror det gick bra faktiskt. Det blev i alla fall gudomligt gott, lätt den bästa köttbit jag någonsin har ätit! Bjöd även min syster och hon var minst sagt mycket nöjd.
Ska testa köpa högrev nästa gång, för nu vet jag i alla fall hur jag ska lyckas med stekningen.

Med potatisen följde jag också ditt tips peter, stora potatisar skurna i klyftor, lade alla potatisar i en plastpåse tillsammans med mycket rapsolja. lade även i rosmarin och flingsalt då jag tycker detta också är gott till potatisen, skaka runt och hällde ut glest på en plåt. Blev också riktigt bra, skulle dock har kört dom på "grill" läge lite längre än vad jag gjorde... tycker om när det blir en riktigt krispig yta. Kommer inte helt ihåg hur länge jag körde dom i ugnen men det kan ha varit cirka 40min vanligt och sen kanske 10 på grillen.

Jag har tre biffar kvar från entrecotebiten som jag ser fram emot. Tänkte göra ett experiment där om det blir godare ju längre jag väntar. Förpackningsdatumet var den 21/11 och utgångsdatumet skulle vara den 25/11. Jag åt den senaste biffen igår, den 23/11. Så jag tänkte äta en den 25, en till den 27 och den sista på lördag(28) eller söndag(29) för att riktigt jämföra mörheten på köttet.
Tror ni att det är för lång tid att vänta till den 29/11 innan man käkar den sista biffen? Alla bitar har blivit uppskurna i skivor av mig och har legat i rumstemperatur i cirka en timme. Därefter lade jag dom i ursprungsförpackningen (ett sånt skumplast fat) med gladpack över. Ska även tänka på att vända på det morgon och kväll.

Underbar länk som du kom med BZ120. Mycket läsvärt, har printat styckscheman också.

Många andra härliga tips! Tänker garanterat försöka testa det mesta!

Kul att det jag förmedlade funkade, det är ju olika hur en del tolkar information, jag skrev i några år instruktioner hur man ska göra vissa arbeten på jobbet, och jag vet att det som var solklart som korvspad skrivet för mig, kunde vara en svårighet att genomföra för en annan, men du verkar besitta kunskaper inom matlagningens konst som nog inte är så vanliga bland de i din ålder, det är aldrig en nackdel. När jag nu är 50 så är det en del knep som funkar trots att vissa "skolor" inte tycker riktigt alltid som jag, tex när jag i hett vatten snabbtinar kräftor...eller snabbtinar räkor under kranen o saltar på dem efteråt...usch usch o fy så får man INTE göra....
Hittills har ingen blivit sjuk av min mat men det kanske beror på min bacillskräck jag har, tvättar alltid händerna , flera gånger under matlagningen....men ute i skogen kan jag ta närmsta gren o röra runt i maten med,,,,,
Peter

 

[Mezzner]

Det där med vacumpackat kött har jag inte tänkt på. Kan nog ha att göra med hygienkraven i slakterierna som är ju är lite högre än vad åtminstone jag har hemma.

Vad jag har märkt är att om köttbitar som är för stora att göra åt i en sittning får ligga i kylen några dagar, så blir de mörare. Mycket mörare. Och bra nötkött klarar åtminstone bortåt en vecka, men det beror förstås på hygien och kyltemperatur och sådär. Men jag har också märkt att köttet blir skämt snabbare om det ligger i plastpåse och att om det ligger på tallrik och man glömmer vända det, den sida som ligger ner mot tallriken, och där luften alltså inte kommer åt, blir dålig först.

Att botulinumtoxin främst uppkommer i syrefattiga miljöer är välkänt (kolla wikipedia, källan till all vettig kunskap...). Men hur vacuumköttet klarar sig undan vet jag alltså inte. Fast det är klart, finns inga Clostridium botulinum från början kan de ju inte föröka sig heller.

Nja, det är väl som regel bara en fråga om i vilken utsträckning det finns bakterier av i stort sett det mesta. Vakuumförpackning sker nog i stort sett i varje riktig mataffär, i köttdisken.
Och vad som framgått på senare år så är det väl inga problem att hålla bättre hygien i kötthanteringen hemma än åtminstone ett gäng ICA-handlare.

Finns det ingen livsmedelstektniker på forumet?

 

[Öhrnell]

Får man kasta sig in på ett hörn? Hur är det med hästkött i Sverige egentligen? I Schweiz åt jag ofta (eller ja, flera gånger i alla fall) hästfilé, vilket var billigare men minst lika gott som oxfilé, men jag har aldrig sett det i Sverige. Säljs häst som annat än hamburgerkött i charkdisken? Är det av moraliska gammelbondska skäl, eller något annat? Upplys mig, om det finns någon härinne som besitter kunskaper i frågan.

 

[Mezzner]

Tittar man i en vanlig kyldisk så är det ju somregel inte så mycket att välja på och troligen speglar det vad man säljer mest av - resten blir köttfärs. Någon enstaka gång har jag sett färks hästbiff på en vanlig stormarknad. Annars finns det väl bara hos slaktarn - om man ens har en slakteributik i den stad man bor i/vid.

 

[peter1959]

Häst är en art i familj hästdjur, m.a.o. släkt med bl.a. åsna och zebra. Häst är formellt inte nötkött, men har sorterats in i denna grupp pga dess matmässiga likhet med oxkött.

Denna info finns, men jag hoppas att det som kallas nötkött i butiken inte ibland är häst....

Undrar vem som sorterar kött in hit i dit ???, ngn som vet ?
I medelhavsländerna är det jättevanligt med getkött fast det står lammkött på menyn, matgästerna gillar inte getkött, det är mycket godare med lamm....
De gäller o göra allt för turisternas önskemål...

 

[peter1959]

Har man inte bråttom så två dygn i en sur marinad, citron Kiwi, eller ananas + ev. egna kryddor gör susen på sega bildäcksbiffar, de blir mycket mörare, man kan bör några välriktade gaffelhuggningar på skivorna så att marinaden kommer in i köttet, det är många som glömmer och tror att det är bara att marinera en halvtimme i en påse innan grillen tänds, då får du bara lite annan smak på ytan, vilket du lika gärna kunnat pensla på under stekningen/grillningen.
Fransyskan kan ibland, även rostbiffen kan ha ett lågt lockpris, så håll korpgluggarna öppna på reklamen i lådan och köpa bara det billiga i "finabutiken"...

Styckningen i butikerna varierar, för att väcka intresse kan de kalla köttbiten Texasbiff, Gårdsstek, etc.

Lövbiffarna brukar vara små sönderskurna avlånga snuttar på 10-15 cm i diameter högst, det är inte lövbiff som bör hålla runt 30 cm i diameter, jag bruka säga är det lövbiff (Elefantöra) så ska den kunna täcka en stor portion Raggarhavre (pomme) på tallriken.

Även grillkorv kan vara felgjord, den kan ha ett längsgående skärmärke som kommer av kniven som ska skära bort skinnet under tillverkningen, råkar kniven skära i korven så ska den kasseras, men nuförtiden åker den ut i butikerna ändå...

Broskrängor är ett annat "fattigmansalternativ" till fredag-lördagskvällen, skär dem i små bitar grilla dem med grillkrydda o peppar, knapergrilla bort fettet, när de nästan är färdiga så smetar man på ordentligt med honung o rör runt så att honungen kommer åt överallt, och de får en fin mörkbrun färg och sedan servera i en skål dessa läckerheter till kall öl....mmmmm billigt o gott.....

 

[gundj]

Lite att läsa inför helgens grillning.
http://www.google.com/search?source...t+tränger+marinad+in+i+kött&meta=lr=&aq=f&oq=