Billigt kött blir delikat - om det tillreds långsamt
justsafe,
´Rostas´ är inte en specifikt vedertaget styckningsbegrepp utan en handelsterm som ofta används för rostbiffens möraste 1/3-del, men som det är handlaren fritt att använda lite hur han vill. Och experimentera inte med egen hängning/lagring, det blir bara en massa illasmakande bakterier som växer till sig när förruttnelsen inleds.
ohlinj,
det går ypperligt att tillreda billig ryggbiff som inte alls behöver vara speciellt välhängt eller särskilt mörat. Men det tar lite tid. Och det är inte så lätt att bara laga för en person, det bör vara en lite större bit. Ska du laga bara en /stor/ biff så får du försöka tillämpa det här principerna på bästa möjliga sätt.
Det finns många anledningar till att man bör vara lite återhållsam med köttkonsumtionen - gör det till en festmat någon gång ibland, men då käkar du rejält...
0. Handla en bit ryggbiff (eller entecote) från t ex Sydamerika. Alltid specialpris någonstans, 90-130 kr/kilo. Denna årstid är 90 ett vanligt pris.
1. Låt köttet ligga i rumstemperatur minst 1 timme, gärna ett par.
2. Salta/peppra. Bryn hela biten snabbt i smör i het panna, men bara så du får en ordentlig gyllenbrun stekyta. Inte mer.
3. Rulla in i al-folie, ett lite ´hårt´ paket. Baka detta l-å-n-g-s-a-m-t i ugn i 75-80grader tills innertemperaturen är 50 grader. Använd stektermometer, först för att kolla att ugnstemperaturen stabiliserar sig på rätt temperatur, därefter för att kolla temperaturen i köttet.
4. Låt köttet svalna lite. Tag av folien och låt köttet gärna ligga och mogna minst en halv timme, gärna längre.
(Och nu förbereder du alla tillbehör)
5. Skär upp lämpliga skivor ("biffar", ett par cm tjocka), bryn hastigt snittytorna i grillpanna.
Lägg helst på galler (utan folie). In med gallret i ugn (nu 100grader) och värm långsamt upp biffarna tills innertemperaturen är 56 grader. 60 för den som inte gillar blodigt.
6. Justera kryddningen - pensla gärna på en olja med örtkryddor... - och lägg upp på varma tallriker
Denna tillredningsmetod tar fram oanade egenskaper ur billigt kött. Du får bra kontroll på matlagningen och kan få köttet och tillbehören klara samtidigt utan stress på slutet.
Kom ihåg att väldigt tjocka biffar tar förvånansvärt lång tid vid ´slutbakningen´, det bli bättre med måttliga tjocka (25, max 30mm).
/Lasse
Youghurtsmör:
Blanda lika delar matlagningsyoughurt och rumstempererat smör (rör ner youghurten lite i taget). Mycket svartpeppar, lite vitlök, lite salt och några droppar citron. Kanske lite finhackad bladpersilja. Forma ´kluttar´ och lägg i frysen en stund.
justsafe,
´Rostas´ är inte en specifikt vedertaget styckningsbegrepp utan en handelsterm som ofta används för rostbiffens möraste 1/3-del, men som det är handlaren fritt att använda lite hur han vill. Och experimentera inte med egen hängning/lagring, det blir bara en massa illasmakande bakterier som växer till sig när förruttnelsen inleds.
ohlinj,
det går ypperligt att tillreda billig ryggbiff som inte alls behöver vara speciellt välhängt eller särskilt mörat. Men det tar lite tid. Och det är inte så lätt att bara laga för en person, det bör vara en lite större bit. Ska du laga bara en /stor/ biff så får du försöka tillämpa det här principerna på bästa möjliga sätt.
Det finns många anledningar till att man bör vara lite återhållsam med köttkonsumtionen - gör det till en festmat någon gång ibland, men då käkar du rejält...
0. Handla en bit ryggbiff (eller entecote) från t ex Sydamerika. Alltid specialpris någonstans, 90-130 kr/kilo. Denna årstid är 90 ett vanligt pris.
1. Låt köttet ligga i rumstemperatur minst 1 timme, gärna ett par.
2. Salta/peppra. Bryn hela biten snabbt i smör i het panna, men bara så du får en ordentlig gyllenbrun stekyta. Inte mer.
3. Rulla in i al-folie, ett lite ´hårt´ paket. Baka detta l-å-n-g-s-a-m-t i ugn i 75-80grader tills innertemperaturen är 50 grader. Använd stektermometer, först för att kolla att ugnstemperaturen stabiliserar sig på rätt temperatur, därefter för att kolla temperaturen i köttet.
4. Låt köttet svalna lite. Tag av folien och låt köttet gärna ligga och mogna minst en halv timme, gärna längre.
(Och nu förbereder du alla tillbehör)
5. Skär upp lämpliga skivor ("biffar", ett par cm tjocka), bryn hastigt snittytorna i grillpanna.
Lägg helst på galler (utan folie). In med gallret i ugn (nu 100grader) och värm långsamt upp biffarna tills innertemperaturen är 56 grader. 60 för den som inte gillar blodigt.
6. Justera kryddningen - pensla gärna på en olja med örtkryddor... - och lägg upp på varma tallriker
Denna tillredningsmetod tar fram oanade egenskaper ur billigt kött. Du får bra kontroll på matlagningen och kan få köttet och tillbehören klara samtidigt utan stress på slutet.
Kom ihåg att väldigt tjocka biffar tar förvånansvärt lång tid vid ´slutbakningen´, det bli bättre med måttliga tjocka (25, max 30mm).
/Lasse
Youghurtsmör:
Blanda lika delar matlagningsyoughurt och rumstempererat smör (rör ner youghurten lite i taget). Mycket svartpeppar, lite vitlök, lite salt och några droppar citron. Kanske lite finhackad bladpersilja. Forma ´kluttar´ och lägg i frysen en stund.
