Introduktion till gourmetmatlagning i vinterfjäll

Inledning

Gourmetmatlagning i fjällmiljö kan vara en utmaning utan rätt förberedelser och rutiner. Sommarfjället har sina sidor och vinterfjället späder på med ytterligare utmaningar som gourmetkocken behöver överkomma för att lyckas. I denna artikel inviger vi den som vill komma ett par steg närmare den fulländade gourmetmatlagningen i vinterfjällmiljö och för alltid imponera på sina turkamrater.

Denna gång begränsar vi oss till enbart en varmrätt; Calvadosflamberad oxfilé med svamprisotto och rödvinssås. Till det en Rocca Guicciarda Riserva 2006.

Förberedelser

Gourmetmatlagning ställer höga krav  på förberedelserna. Menyn ska planeras, råvaror inhandlas och matlagningsattiraljer förberedas.

Oumbärliga tillbehör för att lyckas med en trekomponentsrätt i minusgrader med endast ett kök är utrustning för att varmhålla en komponent medan man tillagar de andra. Vi rekommenderar att tillverka en katrulltermos och en flasktermos för detta. Med hjälp av billigt liggunderlag syr eller tejpar man ihop en cylinder med lock som kan varmhålla maten. Se bild.

Billiga viner på tetra gör ingen glad, men glasflaskor är inte heller roliga att släpa på på fjället. Köp ett kvalitetsvin, gärna av typen strama och nyanserade samt ett billigt tetravin. Häll ut det billiga rödtjutet i toaletten och fyll över det goda vinet i tetran. Gott vin i lätt förpackning!

Platsen

För att lyckas med gorumetmatlagning krävs en vacker och rogivande omgivning. Välj t.ex. Saelggavaggi i Narviksfjällen i Norge. Se bild.

Matlagningen

Innan ni startar själva matlagningen är det av yttersta vikt att försätta kocken och kamrat i stämning. Temperera ett par burkar Bishops Finger. Smält lite snö i köket och ställ ner ölburkarna. Se bild. Ta fram en Chianti Classico-salami och se till att få rejäla bitar salami och öl under hela matlagningsprocessen. Temperera också vinet på motsvarande sätt. Provsmaka då och då så att det blir perfekt temperatur och förvara det sedan i sovsäcken så att det håller värmen tills maten serveras (se till att korken är ordentligt stängd annars blir natten och hemkomsten tråkig).

Köttet får inte vara kallt när det steks. Då blir det lätt bränt på ytan och rått i mitten. Be din kamrat att värma upp oxfilén i armhålan till dess det är dags för stekning. Det tar c:a 45 min så se till att få med en kamrat med tålamod (och varma armhålor). Om man vill få en extra mörningsprocess kan man strunta i plastpåsen runt köttet (obs otestat!)

Börja med rödvinssåsen. Använd samma vin som ni ska dricka till maten. Billigt vin ger tråkig sås! Koka upp rödvin och tillsätt ekologisk pulverbuljong och råsocker. Låt såsen småputtra tills den tjocknar lite. Smaka av med socker och buljong så att sälta, syra och sötma balanserar. Häll upp såsen i en drickyoghurtflaska och stoppa ner den i flasktermosen för varmhållning.

Fortsätt med risotton. Skala och hacka charlottenlök och fräs den i olivolja. Tillsätt riset och fräs en stund. Häll på det vita vinet, vatten och buljongpulver och låt puttra en stund. Lägg i den skivade svampen. Innan det är riktigt färdigt smaka av med salt och peppar och ställ undan kastrullen i katrulltermosen så att den håller värmen och fortsätter att tjockna. Titta nu på termometern. Minus åtta grader är en perfekt lufttemperatur för denna typ av matlagning!

Nu till köttet. Smält smör och lite olivolja i en kastrullen och hetta upp till lagom stektemperatur. Lägg i den nu kroppsvarma köttet och stek på båda sidor (plocka först bort eventuella hårstrån om ni valt den otestade varianten). Salta och peppra. Flambera: Häll på Calvadosen och tänd på. Se bild. Lägg på locket innan all alkohol brunnit upp. Byt nu plats på kastrullerna så att köttet får vila en stund i katrulltemosen medan du gör klart risotton.

Värm risotton igen, smaka av med salt och peppar, tillsätt den rivna parmesanosten och låt den smälta. Mmmm!

Serveringen

Kryp in i tältet och stäng dörren så att det går att hålla värmen. Lägg upp kött, risotto och häll på såsen. Häll upp det röda vinet och njut!

Typ:

Mat allmänt, Huvudmål, Övrigt, Kött, Övrigt