Manuella knivslipare - vinklar?

[BjörnLj]

Rätta mig gärna om jag har fel i denna tankebana. De allra flesta rekommenderar att man lär sig slipa på frihand. Samma personer rekommenderar oftast att man använder brynstål eller brynstav i keramik eller med diamanbeläggning. Då det är i princip omöjligt att hålla den exakta slipvinkeln med dessa så kommer man med jämna intervaller behöva slipa fram en ny egg. Då jag underhåller eggen med ett fint keramikbryne i exakt samma vinkel som eggen är slipad i med min jigg har jag inget behov av att slipa fram en ny egg. Min kockkniv känns 2 år efter att jag slipade fram en bra egg fortfarande lika vass. Tvivlar på att den skulle göra det om det dagliga underhållet skulle utförts med en brynstav oavsett vem som höll i den. Arbetsgången med slip jiggen är 15 sekunders underhåll med den fina sidan efter varje pass i köket och ett par tag med den något grövre sidan varannan eller var tredje vecka

 

[dePaul]

Rätta mig gärna om jag har fel i denna tankebana. De allra flesta rekommenderar att man lär sig slipa på frihand. Samma personer rekommenderar oftast att man använder brynstål eller brynstav i keramik eller med diamanbeläggning. Då det är i princip omöjligt att hålla den exakta slipvinkeln med dessa så kommer man med jämna intervaller behöva slipa fram en ny egg. Då jag underhåller eggen med ett fint keramikbryne i exakt samma vinkel som eggen är slipad i med min jigg har jag inget behov av att slipa fram en ny egg. Min kockkniv känns 2 år efter att jag slipade fram en bra egg fortfarande lika vass. Tvivlar på att den skulle göra det om det dagliga underhållet skulle utförts med en brynstav oavsett vem som höll i den.

Det har i professionella kök varit en kutym att ståla knivar som känns slöa. Detta är i ett krogkök den snabbaste vägen till att återställa en någorlunda effektiv egg.

Ett ståls primära syfte är dock inte att slipa/bryna eggen utan snarare att räta ut den samma. Inte sällan har ju proffskniven varit tillverkad i ett tämligen mjukt stål, antingen av fransk tillverkning eller tysk sådan.

Den nya typen av stål som ju inte är stål över huvud taget är designad till att utföra samma uppgift men eftersom det handlar om en sträv beläggning så är kornets storlek av vikt för hur pass aggressivt "stålet" arbetar med knivens egg och därmed vilken förmåga det har att räta ut eggen i stället för att slipa den.

Ett keramiskt stål skall m a o vara finsträvt. Dock bör man veta att både de traditionella stålen, liksom de nya, keramiska trots allt avlägsnar en del material från bladet. Det går liksom inte att undvika.

Personligen använder jag inte stål över huvud taget och har heller inte gjort när jag jobbade inom yrket. För mig var och är valet enkelt. När kniven känns slö så är det inte dags för en uträtning av denna, utan för en slipning/bryning. En uträtning lämnar nämligen en tunn, känslig egg som lätt deformeras i samband med även lätt arbete. Den viker gärna åt endera hållet för att senare sonika gå av/brista, med urflisning som resultat.

~Paul~

 

[BjörnLj]

Tack för utförligt svar i detta spännande ämne Paul. Känner mig fortfarande lite osäker på vad det är dom händer när jag använder jiggen och den fina sidan på keramikbrynet. Rätar jag upp eggen eller slipar jag fram en ny? Eller blir det lite både och. Misstänker att du använder Sharpmakern för att underhålla eggen på dina knivar.

 

[Skärkarln]

Vad tycker proffsen om tormek t7? Jag använder den främst till verktyg och maskinstål men även bruksknivar. Tycker den gör ett bra jobb även om jiggarna är lite meckiga ibland.

En slipsten är en absolut nödvändighet i verkstaden. Jiggarna är jag ingen vän av annat än till vissa maskinstål, annars är det fri hand som gäller på yxor, knivar, skölpar mm. Vet inte varför folk är så skraja att slipa och bryna på fri hand. Med högst måttlig träning och eftertanke får man ju härliga eggar, min snickaryxa täljer jag lätt med. Valet av brynen är A och O enligt mig, traditionella nsturbrynen i olika gradation och lämplig olja ger utmärkt resultat. Prova! Det är enkelt, kul och blir ett utmärkt resultat oavsett om det är trå av olika typ, kött eller grönsaker som skall bearbetas. inget fel att använda jiggar för den som föredrar det, var och en blir salig på sin tro!!! Ville bara slå ett slag för nåt som verkar svårt men inte är det. Men håll er för tusan borta från såna där "knivskärpare" som är mer rivjärn än bryne, blir ingen vettig egg kvar alls, men med lite kraft får man isär köttstycken, men knivar skall skära lätt igenom materialet

 

[dePaul]

Tack för utförligt svar i detta spännande ämne Paul. Känner mig fortfarande lite osäker på vad det är dom händer när jag använder jiggen och den fina sidan på keramikbrynet. Rätar jag upp eggen eller slipar jag fram en ny? Eller blir det lite både och. Misstänker att du använder Sharpmakern för att underhålla eggen på dina knivar.

Som du misstänker så gör du både och. Det är en viss skillnad på en traditionell stålning och det du sysslar med.

Jag kör på allt möjligt. När jag behöver reprofilera ett allvarligt skadat blad eller sätta en ny slipfas så kör jag med min Mado Superschliff. Behöver jag en seriösare slipning utan reprofilering så kör jag oftast på frihand. När det gäller att underhålla eggen så kör jag mycket riktigt på S-makern.

Jag brukar avsluta med strigling, alltid med mättat bälte.

~Paul~

 

[haak]

Vad tycker proffsen om tormek t7? Jag använder den främst till verktyg och maskinstål men även bruksknivar. Tycker den gör ett bra jobb även om jiggarna är lite meckiga ibland.

Är inget proffs, men kör med Tormek T7 till knivar, saxar, stämjärn, yxor mm.. Jag blir mycket nöjd, liksom även de jag ibland slipar åt. Det kanske går att få något vassare eggar med andra metoder, men jag är fullt nöjd med det jag får i förhållande till den ringa arbetsinsats jag får lägga ner.

/Håkan

 

[BjörnLj]

Vet inte varför folk är så skraja att slipa och bryna på fri hand. Med högst måttlig träning och eftertanke får man ju härliga eggar, min snickaryxa täljer jag lätt med. Valet av brynen är A och O enligt mig, traditionella nsturbrynen i olika gradation och lämplig olja ger utmärkt resultat. Prova! Det är enkelt, kul och blir ett utmärkt resultat. Ville bara slå ett slag för nåt som verkar svårt men inte är det. Men håll er för tusan borta från såna där "knivskärpare" som är mer rivjärn än bryne[/QUOTE]
Jag tror jag har en aning om varför många drar sig för att använda traditionella brynen eller japanska stenar. Nu när jag mer förstår hur slipvinklar, tunna eller tjocka blad och olika härdning och olika stålsorter påverkar hur en kniv skär och har förmågan att hålla skärpan vet jag bad jag gjort för fel tidigare. När jag förmåga år sedan bestämde mig för att göra något åt min Anders Petter kockkniv inhandlades både brynen och ett skärpstål med diamanbeläggning. Det var detta man skulle ha enligt dem som visste bäst.. Detta tips får man fortfarande ganska ofta. När man sedan som glad amatör utan en aning om olika slipvinklar och dylikt börjar slipa på stenen händer först absolut ingenting. Tittar på kniven och inser att man slipat i en för spetsig vinkel och förstår att om den här ska bli vassare måste jag nog öka vinkeln något så jag slipar på skäreggen. Då det krävs en hel del känsla för att lyckas hålla samma slipvinkel som den är slipad i tidigare är näst intill omöjligt så utspelar sig följande senario. Jag ökar vinkeln lite för mycket men kniven blir ju trots allt lite vassare, dock något trubbigare slipvinkel än tidigare. Kniven tappar sedan lite skärpa efter att ha använts ett tag. Tänker att detta fixar jag ju lätt med mitt fantastiska brynstål. Så här i efterhand förstår jag att jag nu börjar jag att fixa en någorlunda vass egg men jag ändrar vinkeln gradvis till en ännu trubbigare vinkel. Efter något år med mycket slipande och underhåll med brynstaven har nu följande hänt, slipvinkeln är betydligt trubbigare än var den var från början. Även bladet bakom skäreggen är tjockare. Jag har då ännu inte fått till mig att det är en god idé att tunna ut bladet någon gång då och då. Det börjar bli en kamp att lyckas skiva den förbaskade tomaten och tålamodet med slipsten och brynstav försvinner all världens väg. Nu kommer den slutliga katastrofen. En billig knivslip med rullar inhandlas och sen går det bara utför. Ni som kan det här med att slipa vet hur snabbt det går att slips fram en trubbig vinkel. Jag inbillar mig att ni även inser hur många timmar det tar att återställa en trubbig egg då väldigt mycket material ska bort. Har nu hjälpt bekanta som gjort ungefär samma resa som jag gällande knivslipning. Att återställa exempelvis en Global som är lite hårdare än de jag använder är en utmaning. Då är den ändå att betrakta som ganska mjuk jämfört med många andra.
Nu när jag vet mer om vad som påverkar vad och har möjlighet att mäta vinklar så är det kanske dax att prova slipa på traditionella stenar igen. Envis som jag är så kommer jag använda jigg med fasta lägen till det dagliga underhållet istället för brynstål. Hävdar fotfarande att underhåll ska vara enkelt och göras i rätt vinkel för att bli bra. Tror att det är väldigt få som fixar det på frihand.
Inser att det är en begränsning med fasta lägen men det blir så mycket enklare

 

[dePaul]

Många förväxlar skärpa med en knivs förmåga att ta sig igenom organiskt material. Därav den stora förvirringen.

Skärpa är i grund och botten inget annat ett mått på eggapexens massa per längd.

Eggprofil (i sin helhet) är något annat. Det handlar om eggens och övriga bladets förmåga att gå igenom material med så lite friktion som möjligt.

Faktum är att en kniv med någorlunda bra skärpa men med en utmärkt övergripande profil går igenom organiskt material avsevärt lättare än en annan kniv vars eggapex är vassare men som inte äger en eggprofil och övrig bladprofil som är effektiv (läs tunn men ändå hållbar).

Det finns otaliga metoder och tekniker för att uppnå en idealprofil och skärpa på en kniv. Det går inte att lära sig på en weekend. Det viktigaste är att finna en metod som funkar för just dig! Fördjupa dig sedan i denna metod och öva tills den sitter i ryggmärgen.

~Paul~

 

[BjörnLj]

Vill bara tillägga att jag bara är en glad amatör idet här med knivslipning och provar mig fram fortfarande. Tycker absolut att alla som vill ska testa slipa på frihand. När ni gör det så be gärna någon som kan visa. Det är jobbigt att återställa en egg om man ändrar vinklen för mycket.

 

[Skärkarln]

Vill bara tillägga att jag bara är en glad amatör idet här med knivslipning och provar mig fram fortfarande. Tycker absolut att alla som vill ska testa slipa på frihand. När ni gör det så be gärna någon som kan visa. Det är jobbigt att återställa en egg om man ändrar vinklen för mycket.

Amatör eller inte så verkar du vara proffs på snygga och funktionella verktyg!

 

[nermander]

EnVet inte varför folk är så skraja att slipa och bryna på fri hand.

För att det är extremt svårt att hålla en fast vinkel för hand?

Utan nån form av stöd så kommer man att svaja. Jag läste igår (på nåt helt annat forum) att om man slipar/bryner för hand så svajar man oftast +/- 2-3 grader. Visst, det är väl utmärkt om man vill ha en konvex slipning, men vill man inte ha konvex slipning så funkar det ju inte.

 

[nermander]

(Jag har försökt leta fram gamla knivslipningstrådar men inte riktigt hittat svaren på mina funderingar.)

Nu har jag fått ett ryck och snickrat ihop en sån där rigg som Björn hade gjort (ungefär), har lite lämpliga spillbitar virke och en trave gamla hårddiskar (tur att jag hade sparat dem istället för att slänga dem) som jag kunde plocka magneter (och signalspeglar) ur. En bit gammal cykelslang blev bra gummiyta på magneterna.

Måste köpa lite mer blompinnar som styrpinnar till de olika brynena bara, jag har sågat till klotsar att montera på och hål för pinnarna, men bara ett fåtal klotsar har fått pinnar.

(Bilder på mitt underverk kan jag posta imorgon, orkar inte gå upp till köket och fota nu.)

Men nu sitter jag här och är lite fundersam över det här med grovlek på brynen och slippapper och grejer...

Diamantbrynen avverkar bra har jag förstått (Jula hade rea på en 3-pack nu som jag passade på att köpa igår när jag var in och kollade efter annat), men även med ett 180 diamantbryne kändes det som det avverkade dåligt på en gammal skräpkniv som jag försökte fixa till... Men den kniven hade jag å andra sidan filat ner eggen på för att använda som filmrekvisita nån gång för 30 år sen... Så det är kanske inte så konstigt att det tar tid att återställa den.

Hur förhåller sig de olika kornstorlekarna sig till varandra om man jämför mellan olika typer av slipytor? Diamantbryne, vanligt bryne, våtslippapper etc?

Om man nu inte har en bandslip, vad ska man använda om man i princip behöver omprofilera en gammal kniv? Är det för mycket jobb att göra det för hand eller kan man köra nåt grövre (80 slippapper? känns om det bara skulle lossna en massa sand...).


Sen undrar jag lite om köksknivar (jag har IKEAs gamla Drabant, "helsmidda" med nitat handtag), de har ju "trekantigt" bladprofil (d.v.s fas på hela bladet), men den är ju typ 4-5 grader bara. Slipar man alltså typ en 20-graders slipfas längst ner på en sån egg och sen en 25-graders brynfas?

Eller slipar man bara brynfas på en sån och låter slipfasen vara den där jättesmala 4-5 grader?

För det måste ju vara ett rent h-e att försöka omprofilera hela bladet om det är slitet? (Eller är det då man skickar in kniven med Knivbrev istället? Clas O har visst börjat mad nåt liknande.)