Torka mat

[joanna]

Ett paket Bregott smälte ut i packfickan på motorcykeln en het sommardag för många år sedan. Det härsknade direkt. Jag tål inte riktigt Bregott efter det. (...)

Min fulla medkänsla och förståelse
Bregott i en solhet motorcykelficka låter inte som en lyckad combo . Bregott är ett sämre val än smör - rapsoljan härsknar snabbare. Skirat smör (inte ghee, utan det smakneutrala svenska) är än mer hållbart.
Nu avsåg frågan en vintertur med pulka och fett som är "färdigblandat" i maten. Där vågar jag nog lova att det inte är någon fara på mycket länge, förutsatt att den feta maten förvaras lufttätt och ljusskyddat. Man behöver ju inte heller välja ett svart pulköverdrag och lägga maten precis under, när solen skiner

 

[Fjällkjell]

Svart överdrag

Ett litet snedsteg på tråden- varför finns inte "färgtänket" bland ryggsäckstillverkarna? Inte särskilt kul att ha maten i en svart ryggsäck när solen skiner på sommaren. Inte heller särskilt kul med alla svarta och mörkblå kläder!

 

[joanna]

Ot

Ett litet snedsteg på tråden- varför finns inte "färgtänket" bland ryggsäckstillverkarna? Inte särskilt kul att ha maten i en svart ryggsäck när solen skiner på sommaren. Inte heller särskilt kul med alla svarta och mörkblå kläder!

Tjatat om det i åtskilliga trådar. Helt obegripligt, i alla fall för temperaturer under 37 grader. Mörka kläder drar dessutom till sig mer mygg.

 

[Akklokk]

Kolhydratbaser som bulgur, ris, bovetegryn etc vinner mycket smak och konsistens på en lätt smörrostning (av de råa kornen), dessutom förkortas tillagningstiden. Ta till så mycket fett som resp. sort kan absorbera. Låt det hela inte bli mer än lite guldgult - absolut inte brunt

Tack för ett fantastiskt fint svar! Måhända är det en korkad fråga, men hur gör du den här rostningen? Steker råa korn i fett o sen kokar?

 

[DoktorGlas]

Ps Det är inte något man behöver oroa sig för, vi människor är känsliga för lukt och smak av härsket och ratar maten långt innan den blir hälsovådlig.
Ds

Det stämmer inte riktigt. När det är genomhärsket stinker det, men det finns grader i helvetet. Man dör inte knall o fall av att äta lite småhärsket fett, men nyttigt är det inte.

Tänk t.ex. på fisklukt. Fisk vi köper i fiskdisken luktar mer fisk än fisk vi nyss dragit upp själva. Den luktar ju nästan inte alls, bara friskt. Det beror på att de lättoxiderade fleromättade fetterna redan börjat härskna i den köpta fisken, men inte till en sådan grad att vi uppfattar lukten som direkt motbjudande. Fast det kanske vi skulle om vi bara ätit pinfärsk fisk innan...

Så länge man håller sig till rena, övervägande mättade fetter håller de sig mycket länge utan kylförvaring. I praktiken är det då kokosolja, ghee, talg och även ister fast det också innehåller en hel del omättat o fleromättat. Även palmolja, men de typer som är bra smakar överjävligt i mitt tycke.

Obs att talg och ister måste vara i renad form. Man smälter ut fettet så man får bort, vätska, proteiner och vävnadsrester, precis som med ghee, så man får 100% fett. Det är lätt när man väl lärt sig, men tar några timmar och spisen blir guckig. Billigt blir det också om man jämför med t.ex. kokosolja. Talg köper man för ungefär 30 kr, även EKO. Utbytet blir minst 50%, oftaste betydligt bättre. Förr konserverade man kött genom att förvara det i en tunna med (renat) djurfett, så hållbart är det.

 

[joanna]

(...) hur gör du den här rostningen? Steker råa korn i fett o sen kokar?

Jag rostar dem råa i omgångar i en stor, tung, välinstekt stekpanna. Kornen ska täcka bottenytan, men inte mer än med kanske 5-10 mm. Skirat smör som inte bränns vid eller fräser. Rätt låg värme, ständig omrörning, färdiga när det börjar dofta gott och senast när de börjar ta första lilla färg.
Inte mer smör än vad som absorberas av kornen, lägg hellre till under rostningen om det verkar vara för litet i början, men man blir förvånad över hur mycket som faktiskt sjunker in

Som synes lite omständligt men väl värt besväret IMHO. Testa med en mindre mängd, man får snabbt upp känslan för lagom tid och värme.

Kornen packas sen som vanligt, antingen separat (jag föredrar det, ger större frihet för portionsanpassning och olika kombinationer med övriga delar av måltiden), eller blandat med övriga ingredienser i den tänkta maträtten. I det senare fallet gärna portionsvis, för de har en tendens att lägga sig i egna skikt på botten i större förpackningar.

Packar man portionsvis, får man också tänka lite på att para ihop dem med motsvarande uppkokningstider hos övriga ingredienser - t ex kräver bulgur bara ett sekundsnabbt uppkok, medan bönpasta behöver koka någon någon knapp minut och basmatiris ännu litet till, innan de får svälla färdigt i en grytmysare.

 

[joanna]

(...) Så länge man håller sig till rena, övervägande mättade fetter håller de sig mycket länge utan kylförvaring.(..)

Det verkar inte så enkelt att man är fredad bara man håller sig till mättade fetter, eller att alla omättade förfaller fort oavsett förvaringssätt.
Vem har inte varit med om att behöva skrapa bort det mörkgula, illaluktande ytskiktet från översidan av en bytta smör som blivit stående, även i kylskåp?
Men under den kan det smör som luften inte kommit åt vara hur fint som helst.
Å andra sidan har ju folk olivolja stående hur länge som helst i rumstemperatur, för att inte tala om tidsspannet mellan de tillverknings- resp. "bäst före"-datum som stämplas på flaskorna.
De tahinaburkar jag köper brukar ha två års hållbarhetstid angiven och kan förvaras i rumstemperatur, i alla fall tills de öppnats.
Frön brukar hålla väldigt länge, bara man stänger igen påsen och ställer den i ett mörkt skåp.
Nötter är lite mer lömskt, särskilt valnötter förfaller fort efter att de skalats - men inte så länge de ligger i sina skal, som absolut inte ens är lufttäta!

Jag har gett upp alla teorier och låter näsan och erfarenheterna från det egna köket avgöra.

 

[DoktorGlas]

Du missade ordet "rena". Inte smör - ghee.

 

[Kilsbergarn]

Nu har jag också skaffat mig en mattork. Det blev en Excalibur med fyra våningar, de hade extrapris på Tretti.se. Sista dan idag tror jag.

Jag funderar på de här torkpapperen man ska lägga under när man torkar något blött.
http://www.ukjuicers.com/4-paraflexx-sheets-for-excalibur-dehydrator-11-inch
De är ju rätt så dyra. Är det någon som köpt såna? Jag undrar om det är värt pengarna, eller om man lika gärna kan ta bakplåtspapper med silikon.
Det står att Excaliburs papper har massa små hål i som det kan blåsa igenom. Ska man tro på det.

 

[DoktorGlas]

Jag har en Evermat. I den har det funkat fint med torkplåtspapper. När det jag ska torka har torkat till sig på ytan tar jag bort papperet så luften kommer åt bättre. Vet inte vad Excalibur har för galler, men med mina rostfria kan det också vara värt att olja dem lätt med matolja om man lägger på nåt klibbigt som riskerar att torka fast.

Har även torkat en slags kakar av äppelmos och hackade nötter. De krymper väldigt mycket på höjden så man behöver en form med kant. Har gjort formar av bakplåtspapper och häftat ihop dem i hörnen. Det har funkat utmärkt med kakan kvar i formen hela tiden.

 

[Kilsbergarn]

Jag har en Evermat. I den har det funkat fint med torkplåtspapper. När det jag ska torka har torkat till sig på ytan tar jag bort papperet så luften kommer åt bättre. Vet inte vad Excalibur har för galler, men med mina rostfria kan det också vara värt att olja dem lätt med matolja om man lägger på nåt klibbigt som riskerar att torka fast.

Har även torkat en slags kakar av äppelmos och hackade nötter. De krymper väldigt mycket på höjden så man behöver en form med kant. Har gjort formar av bakplåtspapper och häftat ihop dem i hörnen. Det har funkat utmärkt med kakan kvar i formen hela tiden.

Det låter ju bra. Är det samma material i torkpapperen i Evermat som i Excalibur?
Förr när jag torkade frukt i en vanlig ugn på vanligt bakplåtspapper, blev det alltid brunt under och en liten bismak av, kanske inte bränt, men "stekt" i alla fall. Därför funderar jag på att investera i de dyra specialpapperen.

 

[DoktorGlas]

Evermat har inga torkpapper. Jag använde ju bakplåtspapper.