Stort knivintresse - välj din favoritkniv

[monokrom]

Hmm, ok. Tack för svar! Jag har nog inte så bra uppfattning om knivegenskaper. Jag trodde att det var lätt att få skarp egg på mjukt stål, typ morakniv(?)

Kimmo har rätt, mitt första svar var slarvigt. Det handlar mer om stålets sammansättning. Traditionellt är kolstål lättare att slipa men moderna rostfria sorter som VG-10 är också relativt lättslipade. Personligen blir jag bara mer och mer förtjust i kolstål. Fortfarande oslagbart vid slipning plus att det "hjälper" mig att noggrant sköta kniven. Tänkte köpa en Sabatier i kolstål. Kanske vore något för ert kök också?

Stålet Victorinox använder är ganska mjukt men det är lätt bryna fram en vass egg.

 

[K-E Lindblad]

Väntar på att denna skall dimpa ner i postlådan.

Precis en sådan har jag som min andra fällkniv när jag går ut i skogen. Fungerar till det mesta och är rätt skön att jobba med.

Mvh / Karl-Erik

 

[kimmolilja]

re

Monokram, håller med. Är också lite av kolståls fan.

 

[pialia]

Kimmo har rätt, mitt första svar var slarvigt. Det handlar mer om stålets sammansättning. Traditionellt är kolstål lättare att slipa men moderna rostfria sorter som VG-10 är också relativt lättslipade. Personligen blir jag bara mer och mer förtjust i kolstål. Fortfarande oslagbart vid slipning plus att det "hjälper" mig att noggrant sköta kniven. Tänkte köpa en Sabatier i kolstål. Kanske vore något för ert kök också?

Stålet Victorinox använder är ganska mjukt men det är lätt bryna fram en vass egg.

Tack för infon!

Victorinox 20cm kockkniv var rätt lockande. Funderar på om någon butik i stan har deras knivar, skulle vilja att veta hur den känns i handen.

 

[dePaul]

Hittade en kul bild. Den föreställer en välanvänd Buck 110. Snacka om att ägaren har sugit ut i stort sett allt ur denna pjäs.

För jämförelsens skull har jag tagit med en nästan obegagnad Buck 110 och en Buck-kopia, dvs Sandvik Buckhunter.

 

[dePaul]

Håller på övar lite med min nya Sharpmaker, tog <10 minuter att få Moran shaving sharp, ännu kortare tid med min Sage, men det verkar omöjligt att få någon vass egg på våra köksknivar. Är det för att det är billigt skit som är så pass hårt att det är näst intill omöjligt att slipa dom på ett system som Sharpmakern?

... och en följdfråga: vart hittar man bra köksknivar att köpa på nätet? Har ni favoritsidor?

I stort sett alla knivar, dvs stål går att få vassa. Dock kräver olika ståltyper olika sliptekniker. Ämnet är dock så stort att det inte går att förklara på ett smidigt sätt i en tråd som denna.

Långa blad är svårare att bryna på din S-maker eftersom man måste dela upp svepet i två steg. Personligen börjar jag med den främre delen intill spetsen och håller kniven om bladet intill handtaget. På det viset får jag mer tryck på bladet. Man kan få låta den främre delen att svikta något men man måste kompensera för denna krökning. Det viktiga är att bladet hela tiden befinner sig i ett vertikalt läge, 90 grader mot underlaget.

Den enligt mig bästa sajten för köksknivar är den japanska Japanese Chef's Knives, JCK: http://www.japanesechefsknife.com/products.html

Svenska Cleancut är heller inte så dåliga. De säljer bland annat en av mina köksfavoriter, kniven Akifusa 24 cm i pulverstål: http://www.cleancut.se/index.php?op...12&Itemid=53&gclid=CIP9-Nq8rLACFY0tmAodim1MTQ

~Paul~

 

[dePaul]

Kimmo har rätt, mitt första svar var slarvigt. Det handlar mer om stålets sammansättning. Traditionellt är kolstål lättare att slipa men moderna rostfria sorter som VG-10 är också relativt lättslipade. Personligen blir jag bara mer och mer förtjust i kolstål. Fortfarande oslagbart vid slipning plus att det "hjälper" mig att noggrant sköta kniven. Tänkte köpa en Sabatier i kolstål. Kanske vore något för ert kök också?

Stålet Victorinox använder är ganska mjukt men det är lätt bryna fram en vass egg.

Sabatier är en klassiker. Tyvärr har stålet av hävd alltid varit väldigt mjukt på franska köksknivar. Detta har att göra med att de franska kockarna stålar sina knivar i stort sett inför varje arbetsuppgift. Detta kan en svensk kock finna vara något tröttsamt.

Personligen orkar jag inte hålla efter rosten på mina köksknivar hela tiden eftersom en del ämnen är så reaktiva att man får rostfläckar i stort sett omedelbart. Jag tänker på t ex fruktenzymer och salter (ananas, papaya). Tänk också på att det inte är lämpligt att hålla kontakten mellan ett kolstålsblad och råvaran allt för lång eftersom maten kan få "järnsmak".

Så EMÅ är ett rostfritt blad att föredra i ett kök. VG-10 är ett mycket bra stål i sammanhanget, liksom de ännu förnämare PM-stålen, som CPM154, ZDP-189, Cowry X osv. Min Santoku i Kobelco R2, tifllverkad av Mr Itou är heller inte helt fel. Enligt en del inofficiella tester är detta det "häftigaste" stålet av dem alla i samband med köksknivar. Här är den tillsammans med två andra Itou-knivar:

Den tidigare länkade JCK-sajten är en trevlig källa till botanisering bland otaliga märken och modeller som håller hög klass.

~Paul~

 

[dePaul]

Tack för infon!

Victorinox 20cm kockkniv var rätt lockande. Funderar på om någon butik i stan har deras knivar, skulle vilja att veta hur den känns i handen.

Vicarna är mycket sköna att jobba med. Tyvärr är stålet lite mjukt för att på allvar gå i clinch med de bättre pjäserna i köket.

~Paul~

 

[MAW]

Jag vill också varna lite för Victorinox köksknivar. Köpte en rätt stor uppsättning för ca 7 år sedan som använts dagligen. Tycker de är dåliga på att hålla skärpan och att eggen är skör/bryts upp lätt. Jag använder Moras köksknivar nu: samma prisklass men OÄNDLIGT mycket bättre stål.

/M

 

[kimmolilja]

re

skör/bryts upp lätt?? Då tänker jag på hur stålet är härdat, låter inte bra.

Inte så länge sedan gjorde jag en köks kniv till en bekant med san mai stål o vg 10 kärna. Grym i köket Älskar detta stål.

 

[kimmolilja]

re

Paul, horn i köksknivar? Det måste du underhålla en del va?

 

[dePaul]

Funkar rätt bra med "stag". Det enda man bör tänka på är att inte låta kniven ligga för nära en värmekälla, samt att man undviker plötsliga temperaturskillnader. Greppet är i övrigt extremt skönt och halksäkert.

Bladet som sådant går igenom materialet som ett lasersvärd. Ren njutning att köra snabbhack på grönsaker eller lök.

~Paul~