Stort knivintresse - välj din favoritkniv

[The Crow]

Där ser man, så insatt är jag inte. Men jag tyckte inte att det var nått fel på den jag använde vilket tillhörde en kock. Tror de får rabatt när de går kock-utbildningen...

I framtiden skulle jag nog kunna tänka mig att smida mig min egen kock-kniv. I sommar ska jag se om jag kan få till en enkel hässja till att börja med.

Hade hoppats på att hitta lite skaftmaterial på vildmarksmässan men där fick man tji...

Mvh
Fredrik

 

[gro]

Vi skrev våra inlägg samtidigt.

Jag håller till stora delar med "proffskocken" men i grund och botten så är han trots allt inte lika proffsig på knivar . Det finns vissa uttalanden i artikeln som är totalt felaktiga. Jag citerar: "Som du ser är det inget fancy över dom knivar jag använder. Victorinox eller Frost. Frost har ganska mjukt stål i kniven, så den är lätt att slipa upp. Victorinox är lite hårdare i stålet, så den håller eggen längre. Jag har plasthandtag på Victorinoxknivarna, och som du ser är Frostknivarnas handtag ganska muggiga. Jag skulle inte använda en kniv med trähandtag i professionell verksamhet, och det är lyckligtvis olagligt också. Men hemma i mitt kök duger dom."

Han påstår att Frost (han äger de gamla) har mjukt stål jämfört med Victorinox. Detta är totalt fel. Frost körde med Sandvik 12C27 HRC 58-59. Victorinox gamla var tillverkade i det franska Bonpertuis Z40 och de nya i INOX/440A. Båda stålsorterna ligger på låga 54 HRC.

Han skriver vidare att trähandtag är olagligt i proffskök. Detta har jag aldrig hört tidigare trots att jag jobbat professionellt. Väldigt många yrkeskockar kör med gamla Sabatier med just trähandtag. Om det nu skulle förhålla sig på det viset så måste lagen ha blivit aktuell precis nyligen. Men som sagt, undertecknad har aldrig hört talas om det.

~Paul~

Med all respekt, jag tror han vet vad han pratar om. Hurvida det rör sig om stål eller slipdesign så tror jag han vet bättre vilka knivar som slöar ner sig först.

Vi hade också trähandtag på våra anders petterknivar när jag jobbade i kök. Nu är artikelförfattaren inte kock (och ingenstans har någon påstått att han är det), längre utan jobbar på saluhallen på östermalm, med kött.

EDIT: vi hade någon porschedesignad kniv också, den var riktigt kass.

 

[dePaul]

Med all respekt, jag tror han vet vad han pratar om. Hurvida det rör sig om stål eller slipdesign så tror jag han vet bättre vilka knivar som slöar ner sig först.

Med all respekt tillbaka så är jag tämligen säker på att han inte vet vad han talar om .

Det här gällande stålet är ju ingen yrkeshemlighet. Alla kan ta reda på vilken stålsort de olika företagen använder. Jag har haft otaliga diskussioner med företrädare för Sandvik, EKA och andra, liksom varit i kontakt med generalagenten för Victorinox som hänvisade mina stålfrågor till den tekniska chefen på Victorinox huvudkontor i Schweiz. Jag fick sedermera ett mail som förklarade exakt vilka stålsorter man använder och till vilka applikationer. Till exempel använder man olika stål till de olika verktygen på en typisk schwezisk armékniv. Det handlar om 3-4 olika med de hårdaste i samband med bladstål.

En orsak till hans åsikter gällande vilka knivar som håller skärpa och vilka som inte gör det kan ha att göra med bladgeometrin och inte så mycket med stålet som sådant. En annan aspekt kan vara en misslyckad värmebehandling och den sista kan vara att man av misstag bränt bort härdningen i samband med slipning (t ex genom elektriska höghastighetsapparater). Om ingen av dessa orsaker är aktuell så finns det inte en möjlighet att ett korrekt värmebehandlat blad i 12C27 är mjukare är ett korrekt värmebehandlat blad i Bonpertuis eller 440A under förutsättning att bladgeometrin/profilen är densamma för båda knivarna i fråga samt att man inte överhärdar de två senare stålen (vilket skulle resultera i skörhet och risk för plastisk deformation genom urflisning).

~Paul~

 

[gro]

Med all respekt tillbaka så är jag tämligen säker på att han inte vet vad han talar om .

Det här gällande stålet är ju ingen yrkeshemlighet. Alla kan ta reda på vilken stålsort de olika företagen använder. Jag har haft otaliga diskussioner med företrädare för Sandvik, EKA och andra, liksom varit i kontakt med generalagenten för Victorinox som hänvisade mina stålfrågor till den tekniska chefen på Victorinox huvudkontor i Schweiz. Jag fick sedermera ett mail som förklarade exakt vilka stålsorter man använder och till vilka applikationer. Till exempel använder man olika stål till de olika verktygen på en typisk schwezisk armékniv. Det handlar om 3-4 olika med de hårdaste i samband med bladstål.

En orsak till hans åsikter gällande vilka knivar som håller skärpa och vilka som inte gör det kan ha att göra med bladgeometrin och inte så mycket med stålet som sådant. En annan aspekt kan vara en misslyckad värmebehandling och den sista kan vara att man av misstag bränt bort härdningen i samband med slipning (t ex genom elektriska höghastighetsapparater). Om ingen av dessa orsaker är aktuell så finns det inte en möjlighet att ett korrekt värmebehandlat blad i 12C27 är mjukare är ett korrekt värmebehandlat blad i Bonpertuis eller 440A under förutsättning att bladgeometrin/profilen är densamma för båda knivarna i fråga samt att man inte överhärdar de två senare stålen (vilket skulle resultera i skörhet och risk för plastisk deformation genom urflisning).

~Paul~

Det är ju det jag säger, han vet garanterat vilka knivar som slöar ner sig först även om han inte har en orsak-verkanförståelse för det. Och då han i första hand är användare och inte knivonanist så är frågan om han behöver det. Du får gärna skicka mail till vem du vill och få svar på vilka frågor som helst, men i slutändan kommer jag (och sannolikt de flesta andra normala människor) hysa större tilltro som jobbar, handfast, dagarna i ända med knivar, iaf när det gäller praktiska frågor.

Och vidare så var inte det poängen med att jag länkade till hans blogg hans explicita knivkunskaper, utan just stycket om japanska kockknivar (outtalat om global...) och en aspekt av stålhandtag som du inte tog upp.

 

[dePaul]

1. han vet garanterat vilka knivar som slöar ner sig först även om han inte har en orsak-verkanförståelse för det.

2. Och då han i första hand är användare och inte knivonanist så är frågan om han behöver det.

3. Du får gärna skicka mail till vem du vill och få svar på vilka frågor som helst, men i slutändan kommer jag (och sannolikt de flesta andra normala människor) hysa större tilltro som jobbar, handfast, dagarna i ända med knivar, iaf när det gäller praktiska frågor.

4. en aspekt av stålhandtag som du inte tog upp.

1. Vi tar det igen. Han skriver : "Frost har ganska mjukt stål i kniven, så den är lätt att slipa upp. Victorinox är lite hårdare i stålet, så den håller eggen längre."

Återigen. Frost har inte ett mjukare stål i sina blad! 12C27 håller skärpa bättre än både Bonpertuisstålet och 440A. Detta är ett faktum och inget som behöver diskuteras vidare. Därmed kan han inte kategoriskt hävda att Victorinoxknivar håller skärpa längre eftersom det helt enkelt inte är sant. Det kan däremot vara ett faktum i hans kök pga diverse orsaker som vi inte känner till (t ex saboterad värmebehandling i samband med slipning).

2. Håller med. Han kanske inte behöver det. Men då skall han heller inte uttala sig lika kategoriskt som han gör. Det finns trots allt folk som läser hans sajt och blir lurade, precis som du .

3. Haha, du får tro på vem du vill. En detalj i sammanhanget: Undertecknad har jobbat i diverse kök under många herrans år (egen krog och andra, utomlands och inrikes). Jag har därför använt en hel del varierande knivmärken och modeller, bland andra de märken som vi diskuterar .

4. Vilken aspekt syftar du på?

~Paul~

 

[dePaul]

Där ser man, så insatt är jag inte. Men jag tyckte inte att det var nått fel på den jag använde vilket tillhörde en kock. Tror de får rabatt när de går kock-utbildningen...

I framtiden skulle jag nog kunna tänka mig att smida mig min egen kock-kniv. I sommar ska jag se om jag kan få till en enkel hässja till att börja med.

Hade hoppats på att hitta lite skaftmaterial på vildmarksmässan men där fick man tji...

Mvh
Fredrik

Alltid trevligt att tillverka egna knivar. Så du tänker börja med en kolstålskniv? .

~Paul~

PS En enkel ässja kan du tillverka med hjälp av en gammal dammsugare och några tegelstenar

 

[The Crow]

Alltid trevligt att tillverka egna knivar. Så du tänker börja med en kolstålskniv? .

~Paul~

PS En enkel ässja kan du tillverka med hjälp av en gammal dammsugare och några tegelstenar

Jo, jag läste det i en bok jag köpte på rean. När det kommer till stålet så har jag inte en aning om vad jag ska börja med. Tänkte leta rätt på nån gammal fil eller nått i farsans garage, eller kanske skaftet från en större skiftnyckel som är kasserad. Vi får se.

Till kökskniv vet jag inte om kolstål blir aktuellt direkt... kanske finns det lämpliga sorter men vanligt kolstål rostar ju järnet, höhö, om man råkar spana in ett vattendrag på kartan...

Hade gärna tagit ett blad från fällkniven, men de har inga köksmodeller till salu. Bara stål alltså. Fast innan jag sparat ihop pengar till det så kanske de börjar kränga sådana stål.

/Fredrik

 

[dePaul]

Hade gärna tagit ett blad från fällkniven, men de har inga köksmodeller till salu. Bara stål alltså. Fast innan jag sparat ihop pengar till det så kanske de börjar kränga sådana stål.

/Fredrik

Brisa i Finland har ju AEB-L: https://www.brisa.fi/portal/index.php?option=com_oscommerce&osMod=index&cPath=156_167

Ett mycket bra stål i köksapplikationer.

~Paul~

 

[seved1]

Brisa i Finland har ju AEB-L: https://www.brisa.fi/portal/index.php?option=com_oscommerce&osMod=index&cPath=156_167

Ett mycket bra stål i köksapplikationer.

~Paul~

Jaha sedär dom kör med Nordells sortiment.

Seved

 

[dePaul]

Jaha sedär dom kör med Nordells sortiment.

Seved

Ja, precis.

~Paul~

 

[seved1]

Ja, precis.

~Paul~

Men inga plåtar i AEB.L. Det skulle vara kul om dom tog hem lite usa stål oxå.

Seved

 

[dePaul]

Men inga plåtar i AEB.L. Det skulle vara kul om dom tog hem lite usa stål oxå.

Seved

Ja, det är jäkligt synd. På det här viset kan man ju inte ta ut svängarna. Lite Crucible, Latrobe eller Admiral kan aldrig vara fel .

~Paul~