Näring i mat efter torkning osv

[DoktorGlas]

Torkning och kokning förstör vitamin C och övriga vattenlösliga vitaminer. Frystorkning är en bättre metod för att behålla vitaminer. Men i många fall sätter man till vitaminer efter processen. Tex nyponsoppa-pulver.'
Källman har i sin doktorsavhandling visat på hur vitamin C minskar i bla tallbarr minskar med torkning och kokning. Ska man koka ska man först koka upp vattnet och därefter lägga i barr eller andra växtdelar. Tex potatis. Potatis har inget högt innehåll av vitamin C (ca 10mg/100 g fw) men i och med att potatis är en mängdföda och därmed ett viktigt C-vitamin intag (åtminstone förr!). Riktiga kockar mfl poängterar alltid att först koka upp vatten innan grönsaker läggs i. I medicinalväxtsammanhang så kan i vissa fall ett uppkok från kallt vatten till kokning lösa ut andra ämnen än om man lägger växten ikokande vatten.

Det där med att lägga ner prylarna i kokande vatten har jag hört förr. Men jag förstår inte vad som utgör skillnaden. Sen ligger ju potatisarna där i kokande vatten i en 20 minuter lik börbannat. Vet du? Du skrev om örter att andra ämnen kan lösas ut, men man man får ju känslan att det ska vara allmänt bättre att koka upp vattnet först, t.ex. att C skulle bevaras i högre grad.

 

[DoktorGlas]

Med betoning på lite. Torkning har ju använts som konserveringsmetod i hundratals, om inte tusentals, år. Och jag har i alla fall inte läst nåt om befolkningar som fått näringsbrist av att äta torkad mat.

Jag tror ju som sagt var inte att nån annan konserveringsmetod är bättre, så alternativet är väl då att låta bli att konservera och enbart äta färskt.

När det gäller vattenlösliga vitaminer finns klart bättre metoder. T.o.m. sylt med socker är bättre.

Förr hade de ju också andra möjligheter att förvara saker svalt över vintern än vad vi har, jordkällare o.s.v. Inte tror jag de torkade särkilt mycket, var väl säd, ärtor/bönor, örter och hårdbröd. Rotfrukter och äpplen kunde man förvara svalt så de stod sig, en möjlighet få har i dag. Så jorde vi med vinteräpplen i min barndom (sent 50- och tidigt 60-tal). Äpplena slogs in fint i tidningspapper och las i korgar som bubbades upp på kallvinden. Sen njöt man av juläpplen i december.

 

[Benji]

Det där med att lägga ner prylarna i kokande vatten har jag hört förr. Men jag förstår inte vad som utgör skillnaden. Sen ligger ju potatisarna där i kokande vatten i en 20 minuter lik börbannat. Vet du? Du skrev om örter att andra ämnen kan lösas ut, men man man får ju känslan att det ska vara allmänt bättre att koka upp vattnet först, t.ex. att C skulle bevaras i högre grad.

Finns två förklaringar till varför det är bättre nämligen att:
*enzymaktiviteten i form av nedbrytning av askorbinsyran är som störst vid ca 60 grader (vill vi passera så fort som möjligt)
*syreavgången är större vid snabb uppvärmning (syre oxiderar askorbinsyran).

 

[joanna]

Bevaras C-vitamin bättre med lufttorkning? Det var väl mest det man gjorde förr, och jag torkar fortfarande kantareller m m trädda och upphängda på långa längder av björntråd. Det är dock ont om plats och lämpligt klimat för sådant i moderna stadslägenheter, funkade säkert bättre i svala luftiga uthus och vindsutrymmen.

Det spelar ju ingen roll om man är ute några veckor, men en - till skillnad från potatis - vikt- och bränsleeffektiv C-vitaminkälla är rå lök. Håller hur länge som helst och behöver (ska) inte kokas

Utan att veta något om vitaminer lärde sig sjömän tidigt att ta med mycket lök på långseglatser, för de märkte att de förebyggde skörbjugg.

 

[TROY GARNER]

En vanlig luftavfukare från biltema/jula och ett rum/garderob med lite tilltäppt ventilation så kan man torka hur mycket man vill

 

[DoktorGlas]

Finns två förklaringar till varför det är bättre nämligen att:
*enzymaktiviteten i form av nedbrytning av askorbinsyran är som störst vid ca 60 grader (vill vi passera så fort som möjligt)
*syreavgången är större vid snabb uppvärmning (syre oxiderar askorbinsyran).

Tack. Låter ju helt plötsligt rimligt då!

Bevaras C-vitamin bättre med lufttorkning?

Det betvivlar jag. Resultatat är ju detsamma. Vatten avgår och med det C-vitaminet. Förresten är väl all torkning lufttorkning, men jag fattar vad du menar. "Självtorkning" skulle man ju kunna kalla det om man ville vara lite rolig. Jag sitter och självtorkar efter duschen just nu. Hatar allt onödigt och tråkigt arbete, som att gugga sig med en handduk när det går lika bra att sätta sig vid datorn med handduken om sig. 😃

 

[joanna]

(...) Det betvivlar jag. Resultatat är ju detsamma. Vatten avgår och med det C-vitaminet. (...)

Nja, det son avdunstar är ju bara vattenmolekylerna; det är därför det inte är så skönt att dricka destillerat vatten

C-vitamin förstörs inte av själva torkningen - det finns ju C-vitaminpulver och -tabletter - utan av att det oxiderar av värme, ljus och luftens syre.

Och matbitarna blir exponerade för luft (och kanske ljus) under mycket längre tid vid "självtorkning" - så jag undrade om detta ställde till med mer, eller mindre, oxidation än om man torkar snabbare, men varmare, i ugn eller torkmaskin.

 

[oldsurvivor]

Soppor och vitaminpiller innehåller syntetisk tex vitamin C som tex sätts till i efterhand till soppors pulver.

 

[nermander]

C-vitamin är väl C-vitamin oavsett om den är syntetiskt framställd eller naturligt förekommande?

 

[TROY GARNER]

Ja

 

[oldsurvivor]

Helt korrekt men i växtmassan finns enzymer mm som påverkas på annat sätt än när man sätter till ett syntetiskt vitamin till en i övrigt färdig produkt.