Torkning av kött - hur mycket salt?

[LL]

I Anita Forssells i övrigt utmärkta bok ´Friluftsmat´ rekommenderas groteska saltmängder vid torkning av kött. Jag antar att man egentligen bara vill ha lite på ytan som ska hindra förskämning under inledande tork och hindra ytmögel när resultatet ligger i ryggsäcken.

Att leta information på nätet ger inte mycken hjälp. Hittar mest bara dåliga plagiat av Anita Forssell skrift (Se t ex fjällsidan/mat på Anasys AB:s sajt. Men den firman är kanske van att jobba med sådana metoder).

Alltså: hur mycket saltar man köttbitar innan man torkar (under amatörmässiga förhållanden).

Hur mycket vatten ska man driva ut (det rekommenderas på flera ställen att man ska ha 25-30% vikt kvar, men jag tycker att konsistensen blir bedrövlig när man kommer märkbart under 50%. Har någon erfarenhet av långtidsförvaring av "måttligt" torkat kött (som ska ätas rått, skuret i tunna strimlor). Hur långt driver proffsen torkningen?

(Jag vill torka magert nötkött, skuret i långa "korvar" med kanske cirka 5x5 cm sida. Ugn med lucka på lite glänt, en liten fläkt från en gammal PC, termostaten inställd på knappt 50, håller koll med en vanlig kött-termometer så jag vet att temperaturen pendlar mellan 45-52, ...).

Jag har minskat saltmängderna ganska ordentligt (och det blir bättre), men tycker ändå inte att det blir ett tillräckligt proffsigt resultat. Och magert kött ska ju tåla långtidsförvaring också.

Vad göra?

/Lasse

 

[Boots]

Saltvatten

Jag fick samma bok i julklapp och har fundert på att prova torka kött på det sätt som hon beskriver på sid 37, dvs hel bit. Är det samma som det du har gjort?

Jag har inte riktigt reagerat på att saltmängden skulle vara grotesk. Saltet ska nog inte vara på ytan om jag förstår rätt utan köttet läggs i saltvatten m 1 dl salt per liter vatten (sid 38). Det är nog inte så mycket av det saltet som hamnar i eller på köttet, däremot dras nog en del vätska ut redan av detta.

Har som sagt inte provat men det låter lite läskigt att inte torka köttet ordentligt för att sedan stoppa det i en solvarm ryggsäck ett par dagar och sedan äta.

Nej, nu måste jag gå och prova detta!

 

[Raskesven]

Det är bara om du torkar en hel köttbit som det behövs en massa salt. En hel bit blir ju inte lika genomtorkad som tunnare skivor, så då behövs saltet för hållbarheten.

När vi torkar t.ex lövbiff används ingen extra salt alls för hållbarhetens skull. Det är ju den grundliga torkningen som skapar hållbarheten. Vi brukar ha strimlor med svin med oss, att gå och tugga på och få något att bita i efter första veckan ute när sådant börjar saknas, och det vill vi inte torka totaltorrt så det blir som läder. Så svinet får lite extra salt ingnuggat, men inte så mycket att det stör. Höll t.ex hur bra som helst under 2,5 veckors vandring förra sommaren, när det ändå var varmt varje dag.

Raskesven

 

[Braute]

I amerika har de "beef jerky"( tynne skiver av tørket kött)
og det er såvidt mariner i litt soya + krydder før det tørkes. Så hvis du googler "beef jerky" vil du få noen tusen forslag for hvordan du skal gå frem.
Meget holdbart, og en grei og smaksrik proteinkilde.

 

[KLAGER]

Är vattenhalten över 25% så är det uppenbar risk för bakterietillväxt (även svamp), det kanske går att blörlägga köttet innan man äter det för att "förbättra" konsistensen.

 

[BAX]

Mmmm..

Små bitar torkat älgkött nerskurna i en mugg med Varma koppen...Tusan, jag måste iväg och fixa till lite..

Knepigt att inte Kirunafrasse har yttrat sig, men då är det väl bara renkött som gäller.

/BAX

 

[-Patric-]

Re: Mmmm..

Knepigt att inte Kirunafrasse har yttrat sig, men då är det väl bara renkött som gäller.

/BAX

inte bara ren, även vissa torkade blad i pipan verkar att fungera..

 

[BAX]

Huh, går det inte att röra ner bladen i Varma Koppen också? Vilken energidrink det skulle bli.


/BAX

 

[-Patric-]

Huh, går det inte att röra ner bladen i Varma Koppen också? Vilken energidrink det skulle bli.


/BAX

du e inte helt ute å pedalar.. jag har hört att dom gör kakor av bladen i holland..

 

[hendberg]

Huh, går det inte att röra ner bladen i Varma Koppen också? Vilken energidrink det skulle bli.


/BAX

du e inte helt ute å pedalar.. jag har hört att dom gör kakor av bladen i holland..

Powerbars?

Ola

 

[Martin Fjäderlätt]

Vad är problemet med saltmängden? Varken lövbiffen eller fransyskan i Forsells bok smakar anmärkningsvärt salt. Tvärtom är fransyskan bland det godaste jag ätit till fjälls.

Dessutom har man ju ofta ett saltsug när man är ute och knatar.

 

[BAX]

Hä!

Jag måste få berätta en liten anekdot om min svåger.

Efter höstens älgjakt styrde han kosan söderut, kofferten fullastad med älgkött. Väl hemkommen tänkte han glad i hågen att nu ska här ordnas spickekött(=torkat kött), men hur? Det är inte så lätt när man bor i hyreshus på Kungsholmen. Vart finna en torr, varm plats??
Ahaa! Efter långt funderande kom han på att nere i garaget är det ju både torrt, någorlunda varmt samt hög luftomsättning. Tänkt och gjort, en torkställning ordnades och köttet hängdes upp.
Efter några dagars kontroller att torkningen löpte på som planerat började tankarna på de stundande frosserierna i soffan komma krypande.

En eftermiddag ringer det oväntat på dörren, utanför står Ordningsmakten som "har lite frågor om verksamheten som försiggår nere i garaget". Ridå.

Det hela avlöpte väl när konstaplarna fått smaka delikatessen samt löfte om verksamhetens upphörande.

PANIK, hur göra nästa gång gommen börjar sukta? Det blir ett test med torkställningen stående i badkaret, försöket avbryts när frun klagar på blodfärgning av badvattnet.

Till slut uppfinns en lösning som fungerar, jag kan dock inte berätta hur...

/BAX

PS. Om man torkar i ugn blir det väl nästan som en tjälknul, eller..?