Torka kött

[fjallenv34]

Till att börja med ber jag om ursäkt om jag här i mitt inlägg frågar om saker som redan finns svar på i andra delar av forumet. Problemet tycker jag bara är att allt blandas ihop, alltså hur torkar man frukt, kött grönsaker i en och samma fråga. Så här tar jag mig ändå friheten att fråga ännu en gång.

På vår en veckas vandring i Keb med omnejd (4 vuxna karlar) så funderar jag på att ta med följande och vill därför ha korta råd hur jag ska gå till väga:

• bacon - hur länge kan det hålla i sin vakuum -förpackning vid kanske 10-15 graders lufttemp (eller vad det nu kan vara i mitten av augusti.
• lövbiff - ska jag strimla och torka (bryna och krydda innan torkning?)
• älgfärs - funderar på att mala en av älgstekarna (knappast något fett) ska jag steka upp och peppra, salta i teflonpanna
• korv - chorizo eller liknande (behållas i sin vakuum-förpackning eller tas ur och torka i ugn)

Hur förvarar jag sedan detta på bästa sätt? Jag är nybörjare men en nyfiken sådan som vill lära mig om detta ämne...

 

[Grillo]

Du behöver inte bryna lövbiffen, du kan marinera den någon dag innan du torkar det, givetvis utan fett (Soja, salt, peppar, egna kryddor)

Korven brukar jag torka, skiva upp den och torka av överblivet fett under torkning

Bacon vet jag inte exakt, men det borde inte vara något att problem att ta med sig, ha det inte liggande i solen bara.

Helt rätt med färsen, bryna utan fett. Jag brukar pressa i några klyftor vitlök när jag steker, ger bra smak och jag har hört att det hjälper köttet hålla sig längre.

 

[joanna]

Någon med större kunskap får gärna kommentera detta och rätta mig om jag tänker fel, men kombinationen marinering och torkning av rått kött, sedan blötläggning i fesljummet vatten på fjället och ovanpå detta kanske dessutom sparsam kokning eller rentav "svällkokning", känns riskfylld IMHO.

Jag vill gärna minimera den "startmängd" bakterier, som aktiveras och börjar föröka sig vid återvattning på sommarfjället. Det innebär ordentlig kokning/genomstekning direkt före torkning, inga händer på maten, rena verktyg och omedelbar tätförpackning.

Man kan kanske tänka "tvärtom" - torka rått kött och i stället koka/steka rejält på turen, men det kräver mer bränsle, och jag är inte säker på om inte en viss bakterietillväxt ändå sker i det torkade köttet (det blir ju aldrig 100% vattenfritt), och då med en radikalt högre startnivå, om köttet varit rått vid torkningen. Tänk på att bakterietillväxt är exponentiell...

Det finns en annan säkerhetsaspekt: den mat jag har med vill jag i nödfall kunna äta utan att behöva använda köket. Det går mycket väl med torkade tunna kött- eller skink-"chips", men inte med "råtorkat", och än värre marinerat kött.

Däremot har jag aldrig brytt mig om att fettbefria maten - tvärtom, men då är förutsättningen tillagning nära inpå turen samt luft- och ljustät förvaring.

 

[hallonraden]

hejsan

tips :
torrfräs köttfärs(gärna älg) med lite soya-torka kruttorrt.
torka även lök, morötter, paprika.etc
ta med linser och quinoa(sköljs och blötläggs i god tid)
saknar du fett så ta med lite olja i en flaska samt lite buljong..

mussliblandningar kräver inget bränsle...

detta kan man äta varje dag dock försvinner c-vitaminet vid torkningen så c-brus rekommenderas som måltidsdryck.

dels håller torkad mat längre men det väger även bara en bråkdel...

vänligen nils

 

[nermander]

I Anita Forsells bok rekommenderas just den metoden: marinera det strimlade köttet och torka sen. Det är ju det som i andra länder kallas Beef jerky. Går att äta rakt av utan att blöta upp.

Man marinerar ju i kylskåpet, och jag tror att sojan har en del konserverande effekt. Ytan torkar sen rätt fort (marinaden ska rinna av innan man torkar) och när ytan har torkat så får bakterierna inget bra fäste.

Det är i princip bara köttfärs som behöver brynas för den klarar inte torkningen.

Tänk när du gör en stek eller julskinka i ugnen, torka kött i 50 grader är ungefär samma sak, men lite långsammare "tillagningstid". Torkningen fungerar alltså som tillagning.

 

[rubens]

Beef Jerky...

... är ett mellanmålsalternativ att ta med. Köp en bit fransyska eller motsvarande och skär i tunna skivor. Marinera ett dygn i soja, vitlök och någon rökig grillmarinad. Torka över natten med ugnsluckan på glänt i ca 50 grader. Perfekt när hunger kryper på en uppe på fjället.

Som andra har nämnt är köttfärs också optimalt att torka. Kör i en påse tacokrydda vid stekningen och torka sedan enligt ovan. Mindre lyckat enligt egna erfarenheter är kassler och kyckling som blir alldeles för segt.

Allt gott!

 

[stupid dream]

Lövbiff

Hej!

Jag har torkat eget kött många gånger. Så här gör jag:

Köper lövbiff av innanlår (kalvinnanlår om jag känner mig rik). Skär bort eventuella fettstrimlor. Marinerar (ej olja etc) dessa i hela skivor i stark chilisås med extra kryddor (cayenne, soja, peppar etc). Marinering i tät plastpåse (tömd på luft) i 12 timmar.

Häng upp skivorna på ett galler i ugnen. Häng gärna över två stänger så de inte klibbar ihop. Torkning på låg värme (40-50 grader) med varmluft i 24 timmar. Ugnsluckan öppen med liten glipa.

Ta ur de knapriga skivorna och klipp i småbitar (typ 2x2 cm) med en sax. Hålla gärna köttet med en tång för att minska mängder bakterier. Packar i fryspåsar och suger ut luften, knyter ihop. Dubbla påsar då bitarna kan vara spetsiga. Förvarar i frysen före resan.

Blötlägg före tillagning. Kokar ihop med sås till ris/pasta/quinoa. Lagom portion kan vara 40 g torrt kött. Köttet krymper cirka 2,5 gånger i vikt vid torkningen.

/Örjan

 

[Lina-Arvid]

På min blogg skriver jag mycket om torkning av mat för fjällvandring.

http://denperfektavandringen.blogspot.se/

Om att torka korv:

http://denperfektavandringen.blogspot.se/2012/07/torka-korv-vandrarmat.html

Torka köttfärssås:

http://denperfektavandringen.blogspot.se/2011/12/torka-kottfarssas-for-fjallvandring.html

...och mycket annat.

 

[joanna]

(...)Tänk när du gör en stek eller julskinka i ugnen, torka kött i 50 grader är ungefär samma sak, men lite långsammare "tillagningstid". Torkningen fungerar alltså som tillagning.

Aha, tack! Nä, ingen julskinka här, men väl tjälknöl, så jag förstår principen. Har fått lära mig att det skall bli minst 60-65 grader längst in för att få bort den "råa" blodsmaken och ta kål på de flesta bakterier, men den långa tiden kanske kompenserar för det?

Torkade nyligen renskav i tunna strimlor, smörfräst med bara vitlök och svartpeppar, blev väldigt lyckat.

 

[nermander]

Nja, inte den långa tiden, men väl den låga fukthalten.

Tittar man på "naturfolk" så har ju de lufttorkat kött i alla tider. Köper du aldrig parmaskinka? Den är väl bara lufttorkad om jag inte fattat fel, ingen tillagning före torkningen där. Och den torkar man såvitt jag förstått långsamt i flera år. Först saltas den visserligen, som ju konserverar den lite, men ändå.

 

[joanna]

Visst, för att inte tala om pata negra, bresaola, coppa... mums
Men där handlar det inte om något uppskuret med stora angreppsytor och indränkt i en svårkontrollerad hemma-marinad, utan om hela bitar som torkas ur i kyla på en ständigt utbytt saltbädd, stor noggranhet och mycket gammal erfarenhet (rätt ansning av köttbiten, surhetsgrad, temperatur, fuktighet ...), som jag inte anser mig besitta. Slutprodukten är heller inget som sedan tillagas genom långvarig ljummen blötläggning + svällning. Ändå avråder man gravida kvinnor från att äta dessa saker p g a den lilla risken för toxoplasma och listeria.

Det var just kombinationen "hemmasnickeri", marinad, tunt uppskuret, råtorkat och långvarig "varm" blötläggning som jag undrade över - bra att få reda på att det fungerar. Kallrökt skinka som jag "torkar färdigt" tar jag med utan att blinka. Att äta "kött- chipsen" som de är verkar också både säkrare, enklare och... godare

Jag har väl inte heller inbillat mig några hemskheter, men risken att sabotera trivseln på en vandring känns inte värd att ta, även om den är liten.