försvinner fett under mattorkning?

[WilliamGurebo]

Läste en blogg där en tjej skrev att man borde ta med en flaska olivolja vid längre turer då egentorkad mat innehåller lite fett. Torkar fettet också bort (tillsammans med vattnet?)? Stämmer detta?

 

[EHJ]

Nej, fettet försvinner inte. Det är nog snarare så att torkad mat bör innehålla minimalt med fett, annars minskar man dess hållbarhet eftersom fettet riskerar att härskna.

 

[thureb]

Fett riskerar att härskna vid torkning av maträtter och råvaror. Det smakar därmed mindre bra så därför torkar man i första hand sånt som har mindre mängder fett. Fett innehåller mera kalorier per vikt än kolhydrater och proteiner. Därför är det klokt att ha med en del fett för att förstärka kaloriintaget. Fett innehåller också en del vitaminer och vissa fleromättade fettsyror är essentiella för oss människor.

Thure

 

[fowwe]

Jag brukar torka några portioner nötfärs och färdiggrillad kyckling till mina fjällturer. Av nötfärs väljer jag sådan med lågt fettinnehåll och på kycklingen blir det mest de vita delarna. Men bägge innehåller en viss mängd fett som hamnar i ugnspannan. När torkningen är klar lägger jag det varma köttet på hushållspapper så att det får svalna. Papperet suger upp en hel del av fettet. Proceduren sker nära inpå avfärden och jag har inte märkt att fettet någon gång har hunnit härskna på turen. En gång torkade jag mald vildsvinsfärs och även det gick bra. Men jag skulle inte långtidsförvara det. Torkat kött förvarar jag alltid i papperspåse (och sedan plastpåse om). Samma med t ex ost och bröd som inte är knäckebröd.

För länge sedan sas det att t ex rökt sidfläsk kunde användas under lång tid och att det inte gjorde så mycket om det härsknade. Man stekte det bara så försvann den härskna smaken. Men jag vet inte om det stämmer.

 

[hsp]

Älg är bäst ok med kyckling,tar veckor ev månader innan fettet härsknar vid torkat så det är knaprigt och går att dela mellan tex fingrarna.
Men ska du torka frukt så doppa i askobinsyra så blir det mindre missfärgat.

 

[joanna]

Jag har ett överdrivet gott luktsinne och brukar vara den första att reagera på minsta spår av härsket fett. Men jag har torkat massor med rejält fetthaltig mat helt utan problem - men då oftast rätt nära inpå avfärden, genast lufttätt packad och skyddad för ljus.

Tvärtom mättar jag vissa ingredienser med extra fett, t ex bulgur och min "powermusli"-blandning, där jag försiktigt värmer in fettet i kornen/flingorna i ugn eller stekpanna. Jag tar med hemtorkad hummus, som ju innehåller tahina. Jag torkar gladeligen finmixade svarta oliver och fettmättade auberginetärningar. Purjolöksringar blir väldigt mycket godare och mjukare, om man torkar dem efter tillagning med lite fett i mikrougn. Jag tar ibland med torkad fet fisk. Det finns generellt mycket fett i min favoritproviant; mest för att det är gott, men också för att det ju blir vikteffektivt.

Reservation för att det sällan handlat om animaliskt fett eller kötträtter, och aldrig något stekt. Vet ej om det kan spela någon roll, hård upphettning kanske skulle påskynda nedbrytningen.

Nötter och frön, som kan innehålla kring 50% fett, klarar vi ju att förvara väldigt länge, om de inte utsätts för ljus och (i mindre grad) luft. Samma med halva, choklad, jordnötssmör o.d., där fettet är väl (= mörkt och luftfritt) "inbäddat". De tahinaburkar jag köper brukar ange "bäst före"- datum flera år efter tillverkningsdatum, och jag tycker de håller sig fina hela den perioden.

 

[EHJ]

Friskaste receptet: mixa hemmatorkade kikärter, nästan lika mycket oskalat lätt ugnsrostat sesamfrö, salt, svartpeppar, lite torkad mynta och torkad citron med skal (finns i Mellanösternaffärer), tills allt går ihop sig till en tjock pasta. "Tillagning" på fjället, alla varianter: låt pulvret eller pastan svälla en stund med ljummet eller kallt vatten, tillsätt ev. färsk mosad vitlöksklyfta och olivolja.

Det där lät ju som en kul hummusvariant, får prova den till i sommar!

 

[joanna]

Det där lät ju som en kul hummusvariant, får prova den till i sommar!

OT om "torkad hummus"
OBS detta kräver en mixer/köksmaskin, som kan mala riktigt fint. Jag kör den "mellan-lata" varianten att bara blötlägga/koka/torka/finmixa/eftertorka kikärtorna, men sedan blanda med färdigköpt finmald tahina (rör om ordentligt i burken först).
Den stora smakvinsten mot "de "hel-lata" varianterna ligger i kikärtor vs kikärtsmjöl - inte sesamfrö vs tahina.

 

[lillspöket]

Olika fetter oxiderar olika lätt, och miljön de befinner sig i avgör hur snabbt det går. Om jag minns kemin rätt finns två typer av härskning, oxidation och hydrolys. Oxidation kräver syre, så täta förpackningar hjälper. Antioxidanter bromsar eller hindrar också förloppet och fungerar alltså som konserveringsmedel. Värme/ljus gör att det gör snabbare. Hydrolysen tror jag kräver basisk miljö.

Ingedera lär vara något problem om grejerna inte ska lagras länge.