Torka kött, fråga

[skogsbaronen]

Risken är att det blir torrt på utsidan och rått på insidan.

Skickat från min GT-I9305 via Tapatalk

 

[nermander]

Ja, det finns många såna fällor när det gäller torkning.

I Puhonys bok stor det en hel del om det, men han har ingenting om torkning av kött i sin bok (eftersom boken handlar om lämpliga konserveringsmetoder, inte om att göra maten lätt).

För vissa bär så ska man t.ex. först torka på hög värme för att torka ytan lite, sen sänker man värmen för att få det genomtorrt, och på slutet höjer man värmen igen för att få bort den sista fukten.

Ett väldigt bra sätt att se om nåt är färdigtorkat är att väga det och räkna ut hur mycket vatten som är vkar (då gäller dock att man har en siffra på vattenhalten när man startade, men där kan Livsmedelsdatabasen vara till hjälp).

Ex.
100 g banan innehåller 74 g vatten (d.v.s. 74%), d.v.s. 26 gram "icke vatten"

Sen gäller det att veta vilken fukthalt man måste ner i, här drar jag till nu med 30% för räkneexemplet, men detta måste man kolla upp.

30% vatten innebär att "icke vatten" ska vara 70%, d.v.s. 26 g ska vara 70% (Totaltvikt x 0.70=26 blir ekvationen att lösa). Det innebär att 100 g banan efter torkning ska väga 26/0.70=37 gram.

Men som sagt var, om 30% funkar för banan vet jag inte, vilken fukthalt som funkar beror på vad det är för livsmedel och hur mycekt salt, socker och/eller andra konserverande ämnen det innehåller. Köpt torkad banan verkar ligga på bara 3% vatten.


Sen en jätteviktig aspekt: Torkning stoppar inte enzymers nedbrytning, torkad frukt kan alltså bli "övermogen" om den sparas för länge. Det är därför man förväller många saker före torkning (det stoppar enzymerna). För kött tror jag dock inte det är så relevant (Puhony skriver som sagt var inte så mycket om torkning av kött, där är det konservering som gäller).