Steka mat rostfri stekpanna

[xxargs]

Jag brukar titta på färgen på 'skummet' när vattnet i smöret kokar bort - börja med vitaktighet, övergår snart till gult och börja närma sig brunt - då häller jag i smeten. Vill man ha frasiga kanter så får man inte var snål med smöret eller värmen (kör smet utan smält smör inblandat i förväg) - börja det ryka mer än lite märkbart (dvs ryker av fettet, inte vattnet) så är det lite för varmt.

efter några pankakor lär man sig vilken inställning på elspisen/gaslågan som passa för 'serieproduktion' av pannkakor då när man gräddar andra sidan så måste det vara så varmt att maillard-reaktionen fortlöper och ger färg på pannkakan och då är temperaturen redan ganska rätt att nya smöret för nästa pannkaka klickas i och blir snabbt till rätt temperatur för att hälla i smet igen.

 

[nermander]

Precis, färgen på smöret indikerar temperaturen. Jag vill minnas att på hemkunskapen fick vi tipset att använda stekspaden för att se färgen (eftersom mot svart botten är det svårt att se). Men idag är ju de gamla stekspadarna i rostfritt nästan utdöda, och en stekspade i svart plast lär inte hjälpa

Och det är inte säkert att margarin får samma färg som smör vid samma temperatur.

 

[Polar300]

... färgen på smöret indikerar temperaturen. Jag vill minnas att på hemkunskapen fick vi tipset
att använda stekspaden för att se färgen (eftersom mot svart botten är det svårt att se).
Men idag är ju de gamla stekspadarna i rostfritt nästan utdöda, ... ...

Ytterligare två tydliga skäl till att använda DuoSSAL-stekpannan! IMHO
/Odd

 

[nermander]

För att förtydliga, jag syftade ju på att de stekpannor vi hade på hemkunskapen var svarta gjutjärnspannor, så därför använde man stekspaden.

I en rostfri panna (eller duossal) har man ju inte alls problemet med att se färgen på smöret.

Det här pekar ju också på en fördel för smör kontra olja, på oljan är det väldigt svårt att se temperaturen (om man inte kommer upp i oljans rykpunkt, men då är det väl oftast för varmt för att steka).

 

[CampDavid]

Det här pekar ju också på en fördel för smör kontra olja, på oljan är det väldigt svårt att se temperaturen (om man inte kommer upp i oljans rykpunkt, men då är det väl oftast för varmt för att steka).

Jag ser att en del vloggande kockar använder lasertermometer för att kolla tempen i stekpannan innan de lägger i det som skall stekas. Lasertermometern kostar ju halva priset mot en kalibrerad snabb köttermometer så det är väl logiskt.
/John

 

[nermander]

En laser kan inte mäta temperatur, det de använder är en IR-termometer som har en laser som "sikte".

 

[CampDavid]

En laser kan inte mäta temperatur, det de använder är en IR-termometer som har en laser som "sikte".

Helt enig. Men jag tror du förstår precis vad jag menar.
/John

 

[xxargs]

IR-termometrar kan gå väldigt fel på nakna blanka metallytor som aluminiumytor och kan visa 'kallt' fast det är varmt (emmisionsfaktor under 0.05 för helblank aluminium) - har man lager med fett eller upparbetad stekyta (brun - svart) så brukar det dock visa hyffsat rätt (emmisionsfaktor 0.95) så länge det täcker hela mätytan - men man skall vara medveten om 'felkällorna' och de kan inträffa på de mest oväntade ställena.

Har man tillgång till K-type termometer med tunna sensorer att doppa i fettet medans man värmer så kan det ge en känsla för temperaturer och när olika färgningar inträffar på tex. smör medans det hettas upp - och också kolla samtidigt att ev. IR-termometer inte visar allt för stora fel.

 

[CampDavid]

Men just blank aluminium är det ju sällan i stekytan på pannan. Rostfritt kanske.
Och, ja det följer oftast med en lista med korrigeringar man kan mata in i Ir-termometern för material med olika emissivitet. Aluminium ligger på 0,30 och blank mässing på 0,50. Men för de flesta andra ytor är missvisningen förhållandevis liten om man använder 0,95 som värde på emissivitet.
Om man har i lite vatten i stekpannan kan man kolla att termometern ligger någorlunda rätt när vattnet börjar koka.
/John

 

[seobserver]

Enkelt sätt att få till frasiga pannkakor eller våfflor är Tivoli tricket 1/5 av vätskan ersätt med sodavatten eller öl. Pannkakor går utmärkt att göra på dinkelmjöl.

go tur

 

[sventh]

Jag har försökt steka pannkakor hemma i en rostfri stekpanna, men bränner lätt fast i botten. Det krävs ganska mycket fett. Smör har en ganska låg rykpunkt, så någonstans kring mellanvärme.
Amerikanska pannkakor, dvs lite tjockare går helt utmärkt att steka i rostfria stekpannor.

Kolstål tycker jag är klart bäst för pannkakor, men de är rostkänsliga och ganska tunga för att hänga med ut i naturen.

Generellt mår varken olja eller smör bra av hög värme och det bränns snabbt.

Jag blir tokig av dessa rostfria stekpannor inköpta på MIO...steka ägg helt värdelöst...steka potatis och det fastnar i botten på pannan....finns det verkligen en enda fördel med rostfria

 

[xxargs]

Har de haft chansen att bilda stekyta ??? (dvs. en först gula och allt brunare och till slut svarta beläggningen på stekpannans yta)

Gnuggar du bort 'missfärgningen' som beläggning på ytan när du diskar och rengör stekpannan så kommer du aldrig få till en stekyta och det fortsätter att fastna...

Använd mycket fett/olja i början och temperatur nog för att just steka stekgodset och inte för svalt att det kokar i pannan
- hetta, olja/fett som oxideras av värmen, proteiner från kött/fisk/ägg, kolhydrater från olika paneringar och steka pannkakor som halvt förkolnar och armerar upp den delvis av värmen härdade fetterna är alla viktiga ingredienser för att bygga en bra stekyta med tiden.