Ny kockkniv, förslag önskas

[dePaul]

Köpte en 180 mm basic - mycket nöjd

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC

En prisvärd kniv men i mina ögon lite för kort i bladet. Personligen hade jag dessutom valt VG-10 i stället för VG-1, dvs kikat på ett annat fabrikat.

Jag är dock säker på att den här kniven trots allt är ett utmärkt redskap i köket. Grattis!

~Paul~

 

[Iggle]

Filosofin bakom styckningsknivar är annan än den hos renodlade kockknivar. Hos kockkniven är slitstyrka den viktigaste faktorn.

Eftersom styckningsknivens blad utsätts för tuffa påfrestningar i form av laterala bändningar och vridningar så bör kniven äga en hög grad av slagseghet. Dessutom bör den vara rosttrög eftersom kött innehåller en del frätande enzymer som lätt kan ge ett mindre rosttrögt blad både fläckar och gropfrätning.

Av denna anledning är därför styckningsknivar ganska mjuka i stålet och behöver skärpas frekvent. De vanligaste stålsorterna är 420/420J2, 440A och 1.4116/14.110.

Styckningsknivar finns i olika utförande beroende på exakt vilket jobb de förväntas att användas till. Svenska Bergo Tools (tidigare Bahco) är riktigt bra på styckningsknivar. Stålet är 1.4116.

http://www.bergotools.se/products.asp

~Paul~

Det va ju inte nått farligt pris på dem alls ju!
Innan ja ställer nästa fråga vill ja bara tacka påförhand för tålamodet =)

De finns ju i lite olika utförande. De som liknar en filekniv och de som har en liten extra mage eller va man ska säga framme vid spetsen av bladet. När passar vilken bäst?

 

[dePaul]

1. Innan ja ställer nästa fråga vill ja bara tacka påförhand för tålamodet

2. De finns ju i lite olika utförande. De som liknar en filekniv och de som har en liten extra mage eller va man ska säga framme vid spetsen av bladet. När passar vilken bäst?

1. Ingen fara .

2. Det står i rubrikerna vad de olika modellerna används till.

Förutom det så är en grundregel att när det är trångt så kör man på smala blad med någorlunda styva blad.

De smala flexibla används till att skära ut delikata filéer och de grövre med utpräglad buk används till större köttstycken där det är av vikt att kniven så att säga styr skäret i raka snitt, samt där man skär av senor och muskelsäckar.

Det finns också knivar till putsning. Dessa kallas för benskrapningsknivar.

Det är lite knepigt att förklara detta Hoppas att du förstår vad jag menar.

~Paul~

 

[Iggle]

1. Ingen fara .

2. Det står i rubrikerna vad de olika modellerna används till.

Förutom det så är en grundregel att när det är trångt så kör man på smala blad med någorlunda styva blad.

De smala flexibla används till att skära ut delikata filéer och de grövre med utpräglad buk används till större köttstycken där det är av vikt att kniven så att säga styr skäret i raka snitt, samt där man skär av senor och muskelsäckar.

Det finns också knivar till putsning. Dessa kallas för benskrapningsknivar.

Det är lite knepigt att förklara detta Hoppas att du förstår vad jag menar.

~Paul~

Förstår precis! Iom att de bör skärpas frekvent som du säger kanske det är läge att skaffa ett skärpstål också? Har ett keramiskt men det är kanske för fint till detta ändamål?

 

[Boneman]

Fel tråd.

 

[dePaul]

Förstår precis! Iom att de bör skärpas frekvent som du säger kanske det är läge att skaffa ett skärpstål också? Har ett keramiskt men det är kanske för fint till detta ändamål?

Visserligen avlägsnar också slipstål en del metall men dess huvudsakliga arbetsuppgift är inte att slipa eller bryna utan att räta ut eggen.

Personligen använder jag aldrig slipstål. Orsaken är enkel. En egg som behöver rätas ut är ju ändå deformerad och därmed försvagad. Mitt val i dessa fall är att helt enkelt slipa/bryna eggen med ett vanligt bryne. En försvagad egg är ju ändå inte hållbar och kommer förr eller senare att antingen vika av eller brytas av.

Ett keramiskt s k brynstål är dock inte ett vanligt brynstål i mina papper utan de facto ett bryne. Själva namnet "stål" antyder ju att det är något fel i termen "keramiskt stål" . Svårigheten med dessa är att hålla en koncis vinkel. Dess profil är heller inte optimal för seriös slipning/bryning.

Mitt förslag är som sagt Spyderco Sharpmaker ifall man är nybörjare på knivar och kanske ett byte till fria stenar i ett senare skede. De senare kräver dock en del övning för att ge ett tillfredsställande resultat.

~Paul~