Kolstål, hur sköta?

[MonicaKa]

Ni hao från Shanghai!
Fick igår en kinesisk kökskniv i kolstål, behöver skötselråd innan jag går loss med den!

Den är ganska "rå", doftar som den kommer direkt från verkstan. Handtaget kanske inte har det optimala greppet, men det funkar absolut för mina händer. Givaren har en själv, och är supernörd, f'låt, supernöjd, med hur den funkar i hans tillredning/matlagning. Dock hade han lyckats bryta loss en flis ut eggen när han gick loss på fryst kött med ben, så det var dags för en ny nu.
Fick även adressen till en stor restaurangmarknad i Shanghai, där man kan köpa det mesta i köksväg, så den står på utflyktslistan såsmåningom.

1. Hur sköta,
a) innan jag börjar använda den,
b) när jag använt den?
2. Något annat att tänka på, när man jobbar med en sån här kniv i köket?
3. Tips på något jag bör leta efter här i Kina i köksutrustningsväg, som är särskilt bra, prisvärt, eller underskattat?

Två simpla bilder bifogas.
Xie xie för eventuella svar!

 

[luktafotogen]

Innan användning: Till att börja med är det inte ovanligt att Kinesiska produkter är rostskyddsbehandlade. Det kan vara diesel blandat med vax och allt möjligt. Om du inte vet vad den är behandlad med:
Bräcleen tar bort det mesta i oljeväg. Skulle sedan sprita och diska kniven för att inte få i mig suspekta substanser.

Hur sköta: Sedan på med ett tunt lager matolja. All matolja härsknar och blir ogenomtränglig efter lång tids lagring. Regelbunden vård är därför att rekommendera.
Kolla skärpan och skärp vid behov. Gå över hela eggen och se till att kurvaturen blir kvar och att den blir symmetrisk (lika mycket slipning på båda sidor). Se till att kniven alltid är så torr som möjligt.

Efter användning: Diska kniven och torka den noggrant. Om den varit slö ska den brynas på ett bra bryne. Om man ska sågtandsbryna den (30 graders strykningsvinkel från eggen) eller slätbrynas (striglas) kan nog diskuteras. Vet inte vad som fungerar bäst. Beror på vad den är avsedd för.

Att tänka på: Det skär i mig när jag ser hur folk behandlar sina knivar. De drar eggen längs skärbrädan när de skrapar av saker istället för att använda knivens baksida. De sticker ner dem i bestickställ och slänger dem i diskhon. Varje gång får de en slöare kniv.

Kolstål är ganska sprött så jag skulle aldrig låta eggen sidobelastas så att det bryter i den. Då finns stor risk att det går flisor.

 

[29351]

Paraffinolja

Hade använt mig av Paraffinolja till bladet, glöm inte att smörja in trähandtaget också...

Mvh troswe

 

[dePaul]

1. Hur sköta,
a) innan jag börjar använda den,
b) när jag använt den?
2. Något annat att tänka på, när man jobbar med en sån här kniv i köket?
3. Tips på något jag bör leta efter här i Kina i köksutrustningsväg, som är särskilt bra, prisvärt, eller underskattat?
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
1. Som det redan har sagts så bör du inför första användningen ta bort beläggningen som kommer från fabriken. Enklast är att använda Autosol och därefter diska noggrant flera gånger med efterföljande inoljning av bladet. Var extra noga med att torka inpassningen mellan handtaget och bladet. Det är där som fukt gärna samlas och efter hand orsakar allvarliga problem.

Efter användning så diskar du rent kniven för att omedelbart torka densamma. Du kommer trots allt märka att det bildas en patina på ditt blad nästan omedelbart. Detta är inget som förtar från knivens funktionalitet. Tvärtom så skyddar denna patina bladet för allvarligare rostangrepp. Du bör därför inte sträva efter att ta bort den!

2. En kinesisk klyvare används inte på samma sätt som en traditionell västerländsk kockkniv. I stället för den så populära "rocking push cut"-metoden som vi ofta använder i våra kök så använder asiaterna något som kallas för "lift cut", dvs de lyfter bladet parallellt med brädan och bladet har ingen kontakt med densamma till skillnad från rocking push cut. Vilken av metoderna är effektivast är svårt att svara på. Snarare har det hela att göra med vanan. och som i det här fallet valet av redskap.

Rocking push cut:

3. Kolstålswokar, kinesiska klyvare, turbobrännare, kinesiska wokredskskap (slevar, hålslevar osv), kinesiskt porslin, bland annat.

~Paul~

 

[dePaul]

1. Det skär i mig när jag ser hur folk behandlar sina knivar. De drar eggen längs skärbrädan när de skrapar av saker istället för att använda knivens baksida. De sticker ner dem i bestickställ och slänger dem i diskhon. Varje gång får de en slöare kniv.

2. Kolstål är ganska sprött så jag skulle aldrig låta eggen sidobelastas så att det bryter i den. Då finns stor risk att det går flisor.

1. Precis. Detta gör till och med yrkeskockar på TV‼

2. Det är faktiskt tvärtom . Kolstål är avsevärt slagsegare än rostfritt i samband med samma härdningsgrad/hårdhet. Du blandar ihop sprödhet med eggeometri.

~Paul~

 

[luktafotogen]

Kolstål är sprödare än bondjärn...

 

[dePaul]

Kolstål är sprödare än bondjärn...

Ditt svar är faktiskt irrelevant i sammanhanget.

Bondjärn är en typ av obehandlat kolstål men med ämnen som gör det ytterst sprött. Kolstål till skillnad från gjutjärn/bondjärn är värmebehandlat, vilket i sin tur medför att stålet kan göras både slagsegt och (genom sin hårdhet) någorlunda slitstarkt.

Dock är ett vanligt kolstål inte lika slitstarkt jämfört med ett rostfritt stål med samma hårdhetsgrad beroende på att de legerade ämnena (krom, vanadin, molybden) är avsevärt hårdare än de enkla järnkarbider som finns i de olika kolstålsvarianterna.

~Paul~

 

[luktafotogen]

Jag kan bara hålla med. Frågan är om kniven är värmebehandlad då det påverkar sprödheten betydligt.

 

[dePaul]

Jag kan bara hålla med. Frågan är om kniven är värmebehandlad då det påverkar sprödheten betydligt.

Alltså för att över huvud taget kunna bygga en kniv så bör bladet vara värmebehandlat. Jag har aldrig hört talas om en obehandlat stål i samband med knivar tillverkade i modern tid.

~Paul~

 

[luktafotogen]

Kanske snarare hur den är behandlad. (Sorry. Får skylla på att jag är sjuk).

 

[dePaul]

Kanske snarare hur den är behandlad. (Sorry. Får skylla på att jag är sjuk).

Ledsen att höra att du är sjuk. Krya på dig!

När man värmebehandlar järn så får man fram stål. Självklart är metoden viktig för dess framtida egenskaper. Dock tillverkas inga knivar i tackjärn, blötjärn, gjutjärn eller bondjärn. Det finns liksom ingen poäng i det. Den eventuella hårdheten som dessa stål besitter kan man trots allt få fram genom en modern PM (pulvermetallurgisk) process utan att för den delen behöva dras med den förra gruppens nackdelar.

~Paul~

 

[whynot]

Ledsen att höra att du är sjuk. Krya på dig!

När man värmebehandlar järn så får man fram stål. Självklart är metoden viktig för dess framtida egenskaper. Dock tillverkas inga knivar i tackjärn, blötjärn, gjutjärn eller bondjärn. Det finns liksom ingen poäng i det. Den eventuella hårdheten som dessa stål besitter kan man trots allt få fram genom en modern PM (pulvermetallurgisk) process utan att för den delen behöva dras med den förra gruppens nackdelar.

~Paul~

Stål är en legering (blandning) av järn ock kol med mellan 0,5-2 procent kolinnehåll
Stål innehållande fler grundämnen än kol som legeringsämnen benäms legerat stål.
Järnlegeringar med högre kolhalter än 2% benämns gjutjärn.
Järn med liten andel kol <0,5% kallas smidesjärn.