Jakten på Seltons kikärtsmjöl

[joanna]

"torrhummous" (OT forts)

Lite OT; Jag har själv funderat på att ta med hummous på fjället, men eftersom det blöta består av olivolja (när jag gör iaf) så ser jag ingen viktbesparing i att inte ha med en färdig vara, såvida det inte är hållbarheten. På din beskrivning verkar det som att du bara har tahine för att gegga till det.

Man ska aldrig ha olivolja inblandad i hummous.Det ger en besk bismak efter ett tag. Det är därför man ser oljan nyupphälld, ringlad i fåror ovanpå ytan, när hommous serveras traditionellt.

Vatteninehållet i vanlig "blöt" hummous kommer huvudsakligen från de kokta mixade kikärtorna, som binder mycket vätska. Men kikärtssmeten tjocknar påtagligt, när man rör i den starkt hygroskopiska tahinan, så för att få lagom smidig konsistens brukar man behöva tillsätta ännu mer vätska. Jag har i rätt mycket citronsaft och det brukar räcka om man vill ha hummousen ganska fast, men det duger också med vanligt vatten.

Det är alltså det vattnet som ska bort, när man ska göra hummouspulver" för fjällbruk. Dvs:
blötlägg, koka, finmixa kikärtorna, torka smeten (kryddad efter smak) till ett fint pulver. "Eftermixa" vid behov.

• alt a:
  blanda kikärtspulvret med tahina (helst mer av den tjocka proteinfraktionen än av fettet).
  Det blir en smulig massa med kosistensen alltifrån fuktig sant till halvtorr lera, beroende på andelen fett. Den sväller rejält när man rör ut den i vätska vid tillredning, eftersom både kikärtsmjölet och tahinan binder vatten.
• alt. b:
  blanda kikärtspulvret eller färdigköpt kokt kikärtsmjöl med något finmalet nöt- eller frömjöl, t ex mandelmjöl. Sesamfrömjöl vore det "rätta", men är svårt att få tag på. Går att mala själv i mixern, som man då får passa noga, och stoppa innan det hela blir "smör" i stället (det vänder på en bråkdels sekund).
  Det blir ett helt torrt pulver, som sväller mycket kraftigt i vätska vid tillredning.

Det är alltså den lata genvägen att bara röra ihop färdigköpt kikärts- och mandelmjöl jag är ute efter

 

[joanna]

Godmorgon.
Kontakta din lokala Ica butik och kolla om de kan få hem den. (...)
Om det skiter sig för dig så kan jag kan jag skicka ett par förpackningar till dig. (...)

Schysst, tack! Men det är ingen panik, jag ska inte iväg förrän mot slutet av augusti och min lokala ICA har också lovat ta hem mjölet. Och i värsta fall får jag väl ställa mig i köket och fixa eget från scratch, som jag alltid har gjort. Se ovan

Ekobutikerna i Örebro har kikärtsmjöl från bauch(stavning?!) men jag vet inte om de är kokta.

Precis detta som är problemet. Jag har fyra-fem Mellanösternaffärer i min omedelbara närhet, de har femtielva sorters kikärtsmjöl, men ingen vet om det är kokt.

 

[statemachine]

Hur går det?
Har du fått tag på mjöl?

 

[joanna]

Hur går det?
Har du fått tag på mjöl?

Faktiskt!
Tänkte just skriva om det, för precis i morse fanns mjölet på ICA Malmborgs i Lund; alltså den affär jag bett att ta hem det. Sellton hade tydligen hafr ett uppehåll i produktionen, men återupptagit den nu.
Jag ska experimentera lite i kväll med olika "hummouspulver"-varianter och återkommer med provresultaten

 

[joanna]

Latmajas hummous (forts)

En liten rapport från experimentköket
Se bild nedan.

1. Ljusblå skål: kikärtsmjöl + färdigköpt mandelmjöl (ICA:s).
2. Mörkblå skål: finmixade färdigköpta rostade kikärter med cashewnötter.
3. Gul skål: kikärtsmjöl + vanlig tahina på burk - det blir då inte pulver, utan en lite torrsmulig massa.
4. Vinröd skål: kikärtsmjöl + finmixade oskalade sesamfrön.
5. Grön skål: kikärtsmjöl + finmixade solrosfrön.

Glasskålarna: resp. blandning i tillagad form (= tillsatt kallt vatten + 10-15 min svällning)

De gröna prickarna är torkade kaffir lime-blad, som mixades ihop med övriga ingredienser. Ger en behaglig citrusdoft och ersätter i Latmajas anda de förr egenhändigt torkade rivna citronskalen.
Själva citronsaften (som jag blandat i de hemkokta mixade kikärterna före torkning), ersätts med några korn citronsyrepulver (askorbinsyra går också bra). En anings frisk citronsmak är IMHO helt oumbärlig, annars tar det dova från frön och kikärter över för mycket. Det visade sig än viktigare ihop med färdigköpt kikärtsmjöl, som annars gav ifrån sig en svag aning av papperssmak.

Salta försiktigt, det blir lätt för mycket. Lättare att fylla på vid tillredningen än tvärtom. I övrigt kan man krydda efter tycke och smak - här mixade jag i lite vanlig svartpeppar.
Vitlök hör också till, men jag tar faktiskt med färsk att krydda med vid tillagningen. Skippa vitlökspulver - det smakar garanterat unket.

Proportionerna mellan kikärtsmjölet och resp. nöt/frömix är faktiskt rätt valfria. För både smakens och näringstäthetens skull går jag dock inte över ca 40-50 volymprocent kikärtsmjöl, dvs ännu mindre andel räknat i vikt.

Mixa nötter/frön riktigt fint, men stanna mixern precis innan den gryniga massan börjar binda ihop sig till "smör". Blanda då in önskad mängd kikärtsmjöl, kryddor, salt etc och fortsätt mixa lite till. Risken för "smörkärning" försvinner i och med iblandningen av mjölet.

Resultat:

1. Lite för sötaktig och inte lika hygroskopisk som övriga (svällde inte lika mycket efter utrörning med vatten).
2. Mer balanserad och kan rekommenderas, om man vill ha lite mer "snäll" och neutral smak på sin hummous. Mer hygroskopisk än mandelmjölblandningen. Att jag använt mixade rostade kikärter i stället för kikärtsmjöl tycks inte ha påverkat vattenuppsugningsförmågan, men den "rostade" smaken känns och ger lite egen karaktär som kompenserar för cashewnötternas relativa menlöshet.
3. Det går naturligtvis alldeles utmärkt att fortsätta blanda det färdigköpta kikärtsmjölet med färdigköpt finmalen tahina, man får bara förvara den smuliga "leran" som blir resultatet i någon tät burk eller tub. Absorberar mest vatten och IMHO fortfarande godast av alla varianter.
4. God, men väl tuff av det lite bittra i sesamfröskalen; vill man ha en snällare variant ska man ta skalat sesamfrö.
5. Klart godkänd, rätt snäll men med karaktär och i särklass billigast.

.

Bottom line: alla varianterna blev helt klart ätliga och vissa riktigt goda, men ingen kan slå den jag själv tillverkar från scratch, dvs på egenhändigt blötlagda/kokta/mixade/torkade kikärter. De kikärtsmjölbaserade är också något mindre hygroskopiska än den egentillverkade; rostade mixade kikärter och mandelmjöl sväller minst i sin resp. kategori.

Den minskade svällningen ökar möjligen risken för magbubbel, så pröva försiktigt. Jag som har plåtmage och är van vid baljväxter har inte märkt något under testningen, men återkommer med rapport när jag ätit en riktigt stor portion. Det är under alla omständigheter viktigt att verkligen låta det färdigblandade hummouset svälla färdigt i vattnet. Tillsätt mer vatten, när det verkat lite grynigt - då kan det absorbera mer. Det ska flyta ut slätt som i de små glasskålarna.

Man kan packa det färdigblandade hummouspulvret riktigt kompakt, så det nästan blir till en mjuk "kaka" i plastpåsen.

 

[joanna]

PS
Naturligtvis går det att använda alla pulvervarianterna till redning av soppor och grytor.