Hållbarhet på torkad, vakuumförpackad och sedan fryst

[Askel]

Jag har i år börjat göra vandringsmaten själv enligt Eric Törnblads(?) receptbok där det bara är att hälla på kokande vatten. Jag torkar, vakuumförpackar portionerna och lägger dem sedan i frysen tills de ska användas.

I boket står det at t.ex. torkad ost har en hållbarhet på ett halvår om det förvaras någorlunda svalt. Hur är det med hållbarheten på t.ex. ost, kassler och kyckling när det är både torkat, vakuumförpackat och fryst? När riskerar det att börja bli dåligt?

//Askel

 

[Askel]

Jag bumpar min egen tråd. Är det nån som har koll på hur länge man kan räkna att olika råvaror håller när man torkad, vacuumförpackat och sedan förvarar i frysen?
Ex köttfärs, kyckling, ost, grönsaker, svamp?

 

[ålänning]

Torkad svamp och grönsaker håller jättebra i flera år om det är rätt torkat! Varför ska du ens frysa dem? Enligt mig är en av poängerna med torkad mat att man slipper frysa den. Det är ju en gammal beprövad metod för konservering.

 

[skogsbaronen]

Det är jättesvårt att svara på.

Det finns mögel som växer på väldigt torra råvaror, så man kan inte lagra maten obegränsat även om den är torr*. Ett halvår i rumstemperatur är dock normalt sett inga problem, men räkna med att smaken förändras.
Syreabsorbenter är bra att använda om man ska lagra mycket mat i flera månader. De håller maten betydligt fräschare.
Plastpåsar är inte alltid så gastäta, även om de är hela. Aluminiumpåsar eller glasburkar är bättre. Den sistnämnda innehåller dock mycket luft (fukt) som kan kondensera vid kylning.

Låg temperatur förlänger hållbarheten.
Tänk dock på att fukt kan kondensera från luften i förpackningen om du kyler eller fryser. Detta kan vara ett problem vid kylskåpslagring, och ett problem när du tinar upp maten om du haft den i frysen.
Ett sätt att komma runt det sistnämnda är att köra maten i torken ett par timmar efter att den tinat, för att sedan packa om den. Då är du säker på att den är torr.


*Är det nog torrt så kan man komma runt detta, men så torrt får man det i regel inte hemmavid, och det är inte säkert att det är önskvärt heller. Egentligen är det inte torrheten som är intressant, utan vattenaktiviteten. Den är ett mått på hur mycket vatten som finns tillgängligt för mikroorganismerna. Råvaror med mycket socker t.ex. kan ha ganska hög fukthalt utan att bli dåliga, då vattnet inte är tillgängligt.

 

[CampDavid]

Rent generellt håller feta torkade produkter kortare tid än magra. Samma i frysen, feta kortare än magra. Många som torkar egen mat använder sig av magra produkter och har olja eller skirat smör med sig i packningen för att få upp kalorihalten.
/John

 

[mj58]

Jag gjorde som du i fjol, lagade kompletta rätter, torkade, vacuumpackade och hade i frysen tills det var dags och ge sig iväg.
En kycklingrätt med ris och grönsaker blev kvar i frysen ca 10 månader, testade den nyligen och kunde inte upptäcka nåt fel.
Fast i år funderar jag på att torka varje ingrediens för sig och bygga olika rätter av det. Då kan man vara mer försiktig med känsliga råvaror. Eventuellt lägger jag till syreabsorbent för extra säkerhet.

 

[joanna]

Jag har ofta haft hemtorkad mat över, som klarat sig fint till nästa års vandring. Matat små barn med den utan att någon av oss någonsin blivit magsjuk. Förutsättningen är att den förvaras mörkt och lufttätt - annars börjar stärkelserik mat smaka papper, och fettrik - härsket. Låg temperatur (infrysning) bidrar säkert i någon grad till hållbarheten, men jag har bara fryst in sådant som innehåller kvarstående vatten och/eller fett (infrysning stoppar inte härskningsprocessen, men saktar ändå ner den).

Ju högre fettandel desto känsligare, men 3-6 månaders frysförvaring har alltid varit problemfri (återigen förutsatt lufttät förpackning). Hållbarheten verkar vara olika lång för olika sorters fetter - gräddpulver fick en tydlig smakförsämring efter några månader, medan jag kunnat spara mitt hemgjorda hummus-koncentrat till nästa säsong utan att min (mycket känsliga) näsa noterat något förfall. Kanske för att fettet, i detta fall från den ingående tahinan/sesamfröpastan, varit finfördelat och väl skyddat från luft i den hårt packade "lerkaka", som blir hummuskoncentratets konsistens.

Däremot klarade inte det kokta, finmixade och torkade kikärtspulver (den andra ingrediensen i hummuskoncentratet), som jag fryst in separat, någon långtidsförvaring. Inte för att det blev dåligt, utan för att kokningsprocessen på något sätt blivit inverterad (jag fick sedan en lång expertförklaring om återbundna stärkelsekedjor mm). Till nästa sommar hade det sparade pulvret hunnit förlora det mesta av sin normala förmåga att suga upp vätska, svälla och mjukna vid återvattning och krävde i Troligen handlar även detta o luftkontakt, för fenomenet drabbade inte samma kikärtspulver, som varit "inbäddat" i hummus-kakan.

Viktigt att tänka på, som redan skogsbaronen påpekat: öppna aldrig de infrysta lufttäta förpackningarna för att fixa med portionspackning etc, förrän innehållet uppnått omgivningens temperatur. Släpper man in varm luft för tidigt, så kondenserar dess högre ånginnehåll inne i den kalla maten - och då får man just den grogrund för tillväxt av mögel och bakterier, som man avskaffat med torkning.
Av samma anledning (kondensrisk) fryser jag in maten i öppen förpackning, som jag försluter i efterhand.