Svar till signaturen skallagrimson om pemmikan
Tänkte svara på en del frågor som dykt upp i den här tråden.
Signaturen ”skallagrimson” startade tråden och har haft många frågor.
Jag skrev i mitt förra inlägg att pemmikan är mitt favoritämne, och jag känner för att svara på alla möjliga frågor kring pemmikan.
Svar till signaturen ”skallagrimson”:
Fråga: Blir det bättre smak med typ ryggbiff eller kan man lika gärna ta fransyska eller liknande? Vilket typ av fett blir godast?
Svar: Jag tror att smaken blir ungefär lika oavsett ryggbiff eller fransyska. Det viktiga är att det är ett magert kött och det har Du ju förstått. Kött med en hel del fett i sig gör att det blir svårt att torka och det härsknar fortare. Att välja ekologiskt magert kött tror jag är det allra bästa. Både kött och fett är som bäst om det kommer från djur som aldrig äter spannmål, alltså som enbart äter örter och gräs eller kött och fett från djur som äter naturlig föda i det vilda (älg, hjort, ren, rådjur t.ex.). Jag har faktiskt aldrig testat ”dålig” pemmikan så jag vet inte smakskillnaden.
Extra fråga: Varför är ekologiskt fett bättre än vanligt fett?
Svar: Det finns lite eller inget karoten alls lagrat i fett som kommer från djur uppfödda på spannmål. Karoten är bra. Fett från djur uppfödda på spannmål innehåller bara 2-3 % Omega 3 medan annat fett innehåller mellan 25-50 % hälsosamma Omega 3 fettsyror.
Så både det magra köttet och fettet bör komma från djur som inte äter spannmål.
Fråga: Ett paket ister verkar enklast men bör man köpa nåt från charken istället?
Svar: Nej till ”ett paket ister”. Att köpa helt färdigt fett till pemmikan går inte idag. Man köper talg (namnet på fettet i nötkreatur) som man sedan smälter på ett visst sätt vid en viss temperatur 107-121 grader.
Extra fråga: Vilken temperatur gäller då när man torkar köttet?
Svar: Det är viktigt att det magra köttet som används i pemmikan torkas i en temperatur som är lägre än 48 grader och en temperatur på 38 – 46 grader är idealisk. Högre temperatur än 48 grader medför att köttet ”kokar” och det orsakar att näringsvärdet kraftigt försämras i den pemmikan man tillverkar.
Fråga: Jag vill gärna att Pemmikanet blir åt det mjukare hållet.
Svar: Bra anser jag, därför att den mjukare pemmikanen smakar betydligt bättre än den hårda. Det som avgör hur hårt det blir beror på från vilken del av djuret som fettet kommer. Alla hårdast blir pemmikan med fett som fanns nära njurarna medan allra mjukast blir pemmikan av fett från djurets rygg. Muskelfett ligger där emellan. Man kan, om man vill, blanda dessa olika fettsorter för att få en mellanmjuk/mellanhård pemmikan.
Fråga: Kryddningen då?
Det talas ju om bär vilket låter äckligt i mina öron.
Jag tänker mig salt, peppar, chilli och olika örter, typ timjan. Har någon tips kring detta?
Svar: Blanda INTE in nötter, frön, vegetariska produkter, vegetariska oljor, säd/spannmål, bönor eller mejeriprodukter. En liten mängd av vältorkade bär (blåbär, jordgubbar etc.) är det enda acceptabla tillägget. Om du väljer att blanda i sådana bär, bör de inte överstiga 5 % i viktprocent.
Använd enbart torra kryddor som till exempel vitlökspulver, peppar, kummin, chilipulver, salt etc. Om du väljer att krydda, så var väldigt försiktig. En pytteliten mängd kryddor är fullt tillräckligt. Själv har jag inte ännu testat att blanda i något i pemmikanen, men det kommer jag att göra.
Fråga: Slutligen undrar jag över dosering.
Hur mycket fett bör jag blanda i? Finns det någon gyllene regel?
Svar: Halva vikten ( 50% ) torkat finfördelat kött blandas med samma vikt smält fett. Det går då till så att man smälter åter igen det nyss tillverkade färdiga fettet och blandar i köttet. Genom att inte värma med högre temperatur än 65 grader, så bibehålls näringsvärdet.
Fråga (påstående): Blandade i salt, grönpeppar, svartpeppar, timjan och salvia.
Denna sats blev perfekt i konsistensen och smakade rätt gott faktiskt.
Den andra satsen kryddade jag med lökpulver, torkad ingefära och cayennepeppar.
Väldigt god smak men tyvärr hade jag i för mkt fett så den gav ett lätt illamående.
Svar: Mycket intressant tycker jag. Kanske att Du nu har uppfunnit lösningen på problemet att pemmikan smakar så ovanligt. Detta måste jag prova. Ber att få tacka.
För övrigt så har jag läst på nätet att vissa i USA experimenterar med att gå ifrån regeln om 50% fett. Satsen med lökpulver, ingefära och cayennepeppar kan Du tillverka med 55% kött och 45% fett som en test. Lycka till!
Extra fråga: Finns enkelt sätt att hitta ”Pemmikan Manualen” på nätet?
Svar:
https://onedrive.live.com/redir?resid=1F6575CFEF8C211B!591&authkey=!AB0wA9_0Trr4pH0&ithint=file,pdf
Då behöver man inte gå omvägen via min hemsida.
