Ny kockkniv, förslag önskas

[Iggle]

Hej,
Har fått ett bidrag på 1000:- att handla nått för.... så en ny kniv är nära till hands

Jag har idag:
Global G2 - kockkniv
Global G4 - grönsakskniv
Global G30 - filekniv
Kashima ONYX - skalkniv

Det jag är lite småtrött på ang globalknivarna (köptedem för 6 år sen billigt på utförsäljning) är att de är lite lätta och att de inte är så vänliga mot handen när man jobbar länge med dem. Har inget emot att lägga till någon hundralapp.

Vill nog gärna ha med japansk slipvinkel då jag redan har en minosharp. Vad hade ni köpt? Som komplement till det man redan har eller bytat ut något?

 

[dePaul]

Hej,
Har fått ett bidrag på 1000:- att handla nått för.... så en ny kniv är nära till hands

Jag har idag:
Global G2 - kockkniv
Global G4 - grönsakskniv
Global G30 - filekniv
Kashima ONYX - skalkniv

Det jag är lite småtrött på ang globalknivarna (köptedem för 6 år sen billigt på utförsäljning) är att de är lite lätta och att de inte är så vänliga mot handen när man jobbar länge med dem. Har inget emot att lägga till någon hundralapp.

Vill nog gärna ha med japansk slipvinkel då jag redan har en minosharp. Vad hade ni köpt? Som komplement till det man redan har eller bytat ut något?

Mitt förslag är som vanligt Akifusa 24 cm i SRS-15 sintrat PM-stål (pulvermetallurgiskt), HRC 64-65 (!).

http://www.cleancut.se/butik/knivse...-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-895-detail

Personligen hade jag dock struntat i Minosharpen och använt antingen stenar eller någon typ av keramiskt ett s k rod-guided system. Det bästa på marknaden är enligt min åsikt Spyderco Triangle Sharpmaker.

http://www.cleancut.se/butik/knivslipning/sharpmaker2013-09-02-21-12-29/sharpmaker-detail

~Paul~

 

[Iggle]

tack för tipset.
Nu ligger den lite för högt över min budget... kanske är så att det är värt att vänta lite och satsa på denna?

Vad har ni för synpunkter på längd på kniven?

Sitter å kikar lite å lusläser om knivar runt 1000lappen plus minus nån hundring på cleancut... men det e klurigt =) Fanns ju nån variant på MAC för de pengarna men vet inte hur de är rent ergonomiskt

 

[Iggle]

Va säger ni om dessa?
Här är nog min smärtgräns när det gäller priset... så kan det finnas lite utrymme att skaffa en sharpmaker också! får lägga upp det lite snyggt här hemma hehe.

http://www.cleancut.se/butik/knivse...-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-747-detail


http://www.cleancut.se/butik/knivse...3-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05_93-detail

 

[smux]

Jag har själv några knivar från Arcos Seata serie som jag är mycket nöjd med och kan rekommendera. För 1000kr får du både kockkniven på 20cm och den mindre 12,5cm som är utmärkt till grönsaker, frukt etc. Helsmidda handtag som gör att tyngdpunkten ligger bra i handen.
http://en.arcos.com/products/professional-knives/saeta/
http://www.gastrolux.se/kockkniv-20-cm/95-0
http://www.gastrolux.se/kockkniv-125-cm/94-0

 

[dePaul]

1. Nu ligger den lite för högt över min budget... kanske är så att det är värt att vänta lite och satsa på denna?

2. Vad har ni för synpunkter på längd på kniven?

3. Sitter å kikar lite å lusläser om knivar runt 1000lappen plus minus nån hundring på cleancut... men det e klurigt =) Fanns ju nån variant på MAC för de pengarna men vet inte hur de är rent ergonomiskt


4. Va säger ni om dessa?

http://www.cleancut.se/butik/knivse...-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-747-detail

http://www.cleancut.se/butik/knivse...3-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05_93-detail

1. Ja, jag tycker att det är bättre att vänta på denna kniv.

2. 24 cm bladlängd anses vara standardlängd för en kockkniv. Det hela hänger dock på sättet du skär på. Dvs om du kör på ett traditionellt "rocking push cut" eller ett skärsätt där man lyfter hela bladet parallellt med brädan?

Om det är rocking push cut som gäller så är ett längre blad att föredra. Ifall man kör på det andra skärsättet så spelar bladlängden inte lika stor roll.

Rocking push cut:

3. Mac är bra men inget extra speciellt ur ergonomisk synpunkt.

4. Fina knivar men materialmässigt ganska långt ifrån Akifusan. Stålet i Akifusan är helt enkelt så mycket bättre. Den lilla skillnad i pris mellan dessa serier gör trots allt Akifusakniven till ett avsevärt bättre köp än de knivar du har länkat till.

~Paul~

 

[Iggle]

1. Ja, jag tycker att det är bättre att vänta på denna kniv.

2. 24 cm bladlängd anses vara standardlängd för en kockkniv. Det hela hänger dock på sättet du skär på. Dvs om du kör på ett traditionellt "rocking push cut" eller ett skärsätt där man lyfter hela bladet parallellt med brädan?

Om det är rocking push cut som gäller så är ett längre blad att föredra. Ifall man kör på det andra skärsättet så spelar bladlängden inte lika stor roll.

Rocking push cut:

3. Mac är bra men inget extra speciellt ur ergonomisk synpunkt.

4. Fina knivar men materialmässigt ganska långt ifrån Akifusan. Stålet i Akifusan är helt enkelt så mycket bättre. Den lilla skillnad i pris mellan dessa serier gör trots allt Akifusakniven till ett avsevärt bättre köp än de knivar du har länkat till.

~Paul~

Smux tack för tipset


dePaul
1. Jag hör va du säger =)

2. känner också att min 20cm blev lite kort i rocken i vissa lägen, Hur ja skär är lite olika. Kör både och, beror lite på vad jag gör.

3. se punkt 1

4. se punkt 1


En fråga eller två ang den föreslagna kniven. Med tanke på HRC som är så högt tåler eggen mer eller det beror helt å hållet på slipvinkeln?

Anledningen till hela denna tråden är att jag hjälpte en polare i ett resturangkök och börja märka de klara bristerna i globalknivarna. Hemma så behöver det inte gå lika snabbt eller man upprepar inte samma moment så ofta.

Klarar den kniven bra att stycka upp en kyckling tex och köra igenom ben? Eller bör man ha något annat till det typ en köttyxa/cleaver? isf vad hade ditt tips varit där?

Att köra kotletter av en lax bör väll inte vara några problem.....(var problem med mitt pekfiner efter en sådär 15-18 st laxar)

 

[dePaul]

1. Med tanke på HRC som är så högt tåler eggen mer eller det beror helt å hållet på slipvinkeln?

2. Anledningen till hela denna tråden är att jag hjälpte en polare i ett resturangkök och börja märka de klara bristerna i globalknivarna. Hemma så behöver det inte gå lika snabbt eller man upprepar inte samma moment så ofta.

3. Klarar den kniven bra att stycka upp en kyckling tex och köra igenom ben? Eller bör man ha något annat till det typ en köttyxa/cleaver?

4. Att köra kotletter av en lax bör väll inte vara några problem.....(var problem med mitt pekfiner efter en sådär 15-18 st laxar)

1. Din på pappret lätta fråga skulle kräva åtskillig bandbredd i anspråk för att kunna förklaras på ett begripligt sätt.

Låt oss säga så här. Ett hårt och höglegerat stål (fullt med hårda karbider) tål mer abrasivt slitage, dvs har högre slitstyrka än ett mer mediokert stål. Det betyder att den håller skärpa längre. Samtidigt tillåter ett sådant stål framslipning av en snäv, dock hållbar egg. Ett sämre stål tål det inte och resultatet brukar bli antingen urflisning eller avvikning/rullning åt endera hållet.

Man kan fråga sig varför det är viktigt med en tunn egg. Saken är den att en tunn egg är avsevärt mer skäreffektiv än en mer trubbig dito. Om sedan resten av bladgeometrin stämmer så glider ett sådant blad igenom diverse material utan motstånd.

Ett klassiskt exempel är morötter. En vass kniv med en snäv eggvinkel och tunt gods bakom eggen glider igenom moroten som om den inte vore där. En sämre kniv bänder däremot moroten och landar med en smäll i brädan.

2. Globalknivar är ökända för detta. Det är ett av de mest obekväma märken som finns.

3. Oavsett vilken kockkniv du än använder så är den här typen av arbeten inte ämnade åt dem. Dessa arbetsuppgifter bör klaras av med en dedicerad styckningskniv.

4. Inga problem. Det som tröttar ut händerna är faktiskt inte så ofta vassa kanter utan fel balans och usel ergonomi. Om bladryggen trots allt visar sig vara lite vass så är det bara att slipa ned den försiktigt med ett fint sandpapper eller diamant-/keramisk sten.

~Paul~

 

[thureb]

Följdfråga Paul

Kan du visa ett exempel på en styckningskniv? (Besökte för några decennier sedan ett par slakterier) och såg där de knivar som styckarna använde. Men minns inte så mycket av knivarna förutom att styckarna använde skärpstål?! frekvent.

Thure

 

[Iggle]

Kan du visa ett exempel på en styckningskniv? (Besökte för några decennier sedan ett par slakterier) och såg där de knivar som styckarna använde. Men minns inte så mycket av knivarna förutom att styckarna använde skärpstål?! frekvent.

Thure

är också intresserad av att veta tips på styckingskniv.... Är ju isf det jag saknar i min väska.... Så att man sparar på sina andra knivar.

 

[dePaul]

Kan du visa ett exempel på en styckningskniv? (Besökte för några decennier sedan ett par slakterier) och såg där de knivar som styckarna använde. Men minns inte så mycket av knivarna förutom att styckarna använde skärpstål?! frekvent.

Thure

Filosofin bakom styckningsknivar är annan än den hos renodlade kockknivar. Hos kockkniven är slitstyrka den viktigaste faktorn.

Eftersom styckningsknivens blad utsätts för tuffa påfrestningar i form av laterala bändningar och vridningar så bör kniven äga en hög grad av slagseghet. Dessutom bör den vara rosttrög eftersom kött innehåller en del frätande enzymer som lätt kan ge ett mindre rosttrögt blad både fläckar och gropfrätning.

Av denna anledning är därför styckningsknivar ganska mjuka i stålet och behöver skärpas frekvent. De vanligaste stålsorterna är 420/420J2, 440A och 1.4116/14.110.

Styckningsknivar finns i olika utförande beroende på exakt vilket jobb de förväntas att användas till. Svenska Bergo Tools (tidigare Bahco) är riktigt bra på styckningsknivar. Stålet är 1.4116.

http://www.bergotools.se/products.asp

~Paul~

 

[Janne L]

Köpte en 180 mm basic - mycket nöjd

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC